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Título: Estudio de las variables de proceso de la extrusión termoplástica para obtener snacks expandidos de harina de tarwi (lupinus mutabilis) y pecana (carya illinoinensis)
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
Fecha de publicación: 29-nov-2024
Institución: Universidad Privada San Juan Bautista
Resumen: Con el propósito de obtener extruidos expandidos con mayor contenido proteico y en bioactivos, se incorporó tarwi desamargado integral y nuez de pecana molida. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la adición de harina de harina de tarwi y pecana, así como evaluar la influencia de las variables de proceso tales como humedad (13, 15 y 17%) y velocidad de giro de tornillo (324, 360 y 396 rpm) para producir extruidos nutritivos y saludables. Se determinaron las características de expansión, hidratación y texturales de los prototipos enriquecidos con tarwi y pecana. El proceso de extrusión se llevó a cabo en un sistema de cocción de doble tornillo corrotante con control en dos zonas de calentamiento (primera zona = 100 °C y segunda zona = 150 °C). El índice de expansión seccional (IES) en los 12 prototipos obtenidos oscilo entre 10.99 a 18.58, siendo el tratamiento T5 aquel con mayor IES de 18.58 y menor densidad aparente (DA) entre todas las muestras (p<0.05). Los índices de absorción (IAA) y solubilidad (ISA) del T5 fue de 4.64 a 5.27 en IAA y de 12.99 a 21.06 en ISA, siendo estos valores significativamente menores al control (p<0.05), e indicando una menor fragmentación del almidón y posible menor digestibilidad del almidón. La fuerza de perforación (F) del análisis de textura oscilo de 0.46 a 3.34 siendo el T5 estadísticamente semejante al control (p<0.05). Conclusión los extruidos obtenidos tuvieron buena expansión lo cual permite su viabilidad como prototipos comerciales, nutritivos y saludables.
Disciplina académico-profesional: Ingeniería Agroindustrial
Institución que otorga el grado o título: Universidad Privada San Juan Bautista. Facultad de Ingenierías
Grado o título: Ingeniero Agroindustrial
Jurado: Castillo Navarro, José Abelardo
Fecha de registro: 25-dic-2024



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