Look-up in Google Scholar
Full metadata record
Comettant Rabanal, Raúl
Gonzales Pérez, Sandra Sofía
2024-12-25T01:17:17Z
2024-12-25T01:17:17Z
2024-11-29
https://hdl.handle.net/20.500.14308/6023
Con el propósito de obtener extruidos expandidos con mayor contenido proteico y en bioactivos, se incorporó tarwi desamargado integral y nuez de pecana molida. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la adición de harina de harina de tarwi y pecana, así como evaluar la influencia de las variables de proceso tales como humedad (13, 15 y 17%) y velocidad de giro de tornillo (324, 360 y 396 rpm) para producir extruidos nutritivos y saludables. Se determinaron las características de expansión, hidratación y texturales de los prototipos enriquecidos con tarwi y pecana. El proceso de extrusión se llevó a cabo en un sistema de cocción de doble tornillo corrotante con control en dos zonas de calentamiento (primera zona = 100 °C y segunda zona = 150 °C). El índice de expansión seccional (IES) en los 12 prototipos obtenidos oscilo entre 10.99 a 18.58, siendo el tratamiento T5 aquel con mayor IES de 18.58 y menor densidad aparente (DA) entre todas las muestras (p<0.05). Los índices de absorción (IAA) y solubilidad (ISA) del T5 fue de 4.64 a 5.27 en IAA y de 12.99 a 21.06 en ISA, siendo estos valores significativamente menores al control (p<0.05), e indicando una menor fragmentación del almidón y posible menor digestibilidad del almidón. La fuerza de perforación (F) del análisis de textura oscilo de 0.46 a 3.34 siendo el T5 estadísticamente semejante al control (p<0.05). Conclusión los extruidos obtenidos tuvieron buena expansión lo cual permite su viabilidad como prototipos comerciales, nutritivos y saludables.
application/pdf
spa
Universidad Privada San Juan Bautista
info:eu-repo/semantics/openAccess
Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.5 Peru (en)
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
Extruidos expandidos
Humedad
Velocidad de giro de tornillo
Tarwi
Pecana
IES
DA
ISA
IAA
Textura
Estudio de las variables de proceso de la extrusión termoplástica para obtener snacks expandidos de harina de tarwi (lupinus mutabilis) y pecana (carya illinoinensis)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Universidad Privada San Juan Bautista. Facultad de Ingenierías
Ingeniería Agroindustrial
Ingeniero Agroindustrial
PE
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
43176798
https://orcid.org/0000-0001-5485-1271
77658996
811146
Castillo Navarro, José Abelardo
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
Privada societaria



This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons