Título: Efecto de la concentración de lecitina de soya (Glycine max) y harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) en la evaluación en barras personalizadas con chocolate elaboradas con impresión 3D
Otros títulos: Effect of concentration of soy (Glycine max) lecithin and kiwicha (Amaranthus caudatus) flour in the sensory evaluation in personalized chocolate bars made with 3D printing
Asesor(es): Vásquez Villalobos, Víctor Javier
Fecha de publicación: 2019
Institución: Universidad Nacional de Trujillo
Resumen: El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad elaborar una barra de chocolate
con harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y lecitina de soya (Glycine max) mediante
tecnología de impresión 3D. Se utilizó una impresora 3D convencional (usada para
imprimir con plástico) a la cual se le modificó el sistema de extrusión para “imprimir”
barras personalizadas. Se usaron softwares libres para el diseño de nuevas piezas
(Repetier Host), comandos (Arduino) y circuitos (Fritzing) en la construcción del nuevo
extrusor. Se utilizó plástico PLA para construir las piezas que permitieron ensamblar el
extrusor en la impresora 3D convencional. Para elaborar la barra de chocolate se
utilizaron diferentes concentraciones de harina de kiwicha (10% – 30%) y lecitina de soya
(0% – 10%), completando el 100% con chocolate de cobertura con leche; siguiendo un
diseño experimental del tipo 22 + 2*2 + 4 puntos centrales. Se realizó una evaluación
sensorial con una escala hedónica de 7 puntos y se obtuvieron respuestas categóricas.
Para el procesamiento de las respuestas, se trabajó mediante el modelamiento de regresión
logística ordinal, obteniéndose coeficientes para cada factor con cambios de categorías,
obteniéndose valores que indican la probabilidad de agrado de un producto con un nivel
de confianza del 95%. Para el procesamiento estadístico se utilizó el software R. El
resultado de este análisis fue que la barra de chocolate personalizada con impresión 3D
con mayor probabilidad (79%) de ser aceptada con alto agrado por los consumidores
contenía 20% harina de kiwicha y 5% lecitina de soya. Las características fisicoquímicas
de esta barra de chocolate fueron: color rojo (223.75), verde (202) y azul (176.5),
humedad expresada en base húmeda 2.09± 0.22 y pH 5.43±0.39, que la identifica como
una barra de chocolate con características semejantes al chocolate comercial.
Nota: The purpose of this research was to make a chocolate bar with flour from kiwicha
(Amaranthus caudatus) and soy lecithin (Glycine max) using 3D printing technology. A
conventional 3D printer (used to print with plastic) was used to which the extrusion
system was modified to "print" custom bars. Free softwares were used to design new parts
(Repetier Host), commands (Arduino) and circuits (Fritzing) in the construction of the
new extruder. PLA plastic was used to build the parts that allowed the extruder to be
assembled in the conventional 3D printer. Different concentrations of kiwicha flour (10%
- 30%) and soy lecithin (0% - 10%) were used to make the chocolate bar, completing
100% with milk chocolate; following an experimental design of the type 22 + 2 * 2 + 4
center points. A sensory evaluation was performed with a hedonic scale of 7 points and
categorical responses were obtained. For processing responses, it was worked by
modeling of ordinal logistic regression, obtaining coefficients for each factor with
category changes, obtaining values that indicate the probability of liking a product with a
95% confidence level. For the statistical processing the R software was used. The result
of this analysis was that the chocolate bar personalized with 3D printing was more likely
(79%) to be accepted with high liking by consumers possessed in its composition 20% of
kiwicha flour ang 5% of soy lecithin. The physicochemical characteristics of this
chocolate bar were, red (223.75), green (202) and blue (176.5), humidity expressed on a
wet basis 2.09±0.22 an pH 5.43±0.39, which identifies it as a chocolate bar with
characteristics similar to a commercial chocolate.
Disciplina académico-profesional: Agroindustrial
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuarias
Grado o título: Ingeniero Agroindustrial
Fecha de registro: 28-oct-2019