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Vásquez Villalobos, Víctor Javier
Tapia Celis, Jean Pieree
2019-10-28T18:01:52Z
2019-10-28T18:01:52Z
2019
https://hdl.handle.net/20.500.14414/14840
The purpose of this research was to make a chocolate bar with flour from kiwicha (Amaranthus caudatus) and soy lecithin (Glycine max) using 3D printing technology. A conventional 3D printer (used to print with plastic) was used to which the extrusion system was modified to "print" custom bars. Free softwares were used to design new parts (Repetier Host), commands (Arduino) and circuits (Fritzing) in the construction of the new extruder. PLA plastic was used to build the parts that allowed the extruder to be assembled in the conventional 3D printer. Different concentrations of kiwicha flour (10% - 30%) and soy lecithin (0% - 10%) were used to make the chocolate bar, completing 100% with milk chocolate; following an experimental design of the type 22 + 2 * 2 + 4 center points. A sensory evaluation was performed with a hedonic scale of 7 points and categorical responses were obtained. For processing responses, it was worked by modeling of ordinal logistic regression, obtaining coefficients for each factor with category changes, obtaining values that indicate the probability of liking a product with a 95% confidence level. For the statistical processing the R software was used. The result of this analysis was that the chocolate bar personalized with 3D printing was more likely (79%) to be accepted with high liking by consumers possessed in its composition 20% of kiwicha flour ang 5% of soy lecithin. The physicochemical characteristics of this chocolate bar were, red (223.75), green (202) and blue (176.5), humidity expressed on a wet basis 2.09±0.22 an pH 5.43±0.39, which identifies it as a chocolate bar with characteristics similar to a commercial chocolate. (es_PE)
El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad elaborar una barra de chocolate con harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y lecitina de soya (Glycine max) mediante tecnología de impresión 3D. Se utilizó una impresora 3D convencional (usada para imprimir con plástico) a la cual se le modificó el sistema de extrusión para “imprimir” barras personalizadas. Se usaron softwares libres para el diseño de nuevas piezas (Repetier Host), comandos (Arduino) y circuitos (Fritzing) en la construcción del nuevo extrusor. Se utilizó plástico PLA para construir las piezas que permitieron ensamblar el extrusor en la impresora 3D convencional. Para elaborar la barra de chocolate se utilizaron diferentes concentraciones de harina de kiwicha (10% – 30%) y lecitina de soya (0% – 10%), completando el 100% con chocolate de cobertura con leche; siguiendo un diseño experimental del tipo 22 + 2*2 + 4 puntos centrales. Se realizó una evaluación sensorial con una escala hedónica de 7 puntos y se obtuvieron respuestas categóricas. Para el procesamiento de las respuestas, se trabajó mediante el modelamiento de regresión logística ordinal, obteniéndose coeficientes para cada factor con cambios de categorías, obteniéndose valores que indican la probabilidad de agrado de un producto con un nivel de confianza del 95%. Para el procesamiento estadístico se utilizó el software R. El resultado de este análisis fue que la barra de chocolate personalizada con impresión 3D con mayor probabilidad (79%) de ser aceptada con alto agrado por los consumidores contenía 20% harina de kiwicha y 5% lecitina de soya. Las características fisicoquímicas de esta barra de chocolate fueron: color rojo (223.75), verde (202) y azul (176.5), humedad expresada en base húmeda 2.09± 0.22 y pH 5.43±0.39, que la identifica como una barra de chocolate con características semejantes al chocolate comercial. (es_PE)
Tesis (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional de Trujillo (es_PE)
TAGI;755
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ (es_PE)
Universidad Nacional de Trujillo (es_PE)
Repositorio institucional - UNITRU (es_PE)
Chocolate (es_PE)
Lecitina de Soya (es_PE)
Kiwicha (es_PE)
Impresión 3D (es_PE)
Diseño Compuesto Central Rotacional. (es_PE)
Efecto de la concentración de lecitina de soya (Glycine max) y harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) en la evaluación en barras personalizadas con chocolate elaboradas con impresión 3D (es_PE)
Effect of concentration of soy (Glycine max) lecithin and kiwicha (Amaranthus caudatus) flour in the sensory evaluation in personalized chocolate bars made with 3D printing (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuarias (es_PE)
Agroindustrial (es_PE)
Bachiller (es_PE)
Ingeniero Agroindustrial (es_PE)
Pública



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