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Daza, A., (2018). Cinética de eflorescencia grasa en dos tipos de chocolate oscuro peruano [Tesis, Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/3131
Daza, A., Cinética de eflorescencia grasa en dos tipos de chocolate oscuro peruano [Tesis]. : Universidad Nacional Agraria La Molina; 2018. https://hdl.handle.net/20.500.12996/3131
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Título: Cinética de eflorescencia grasa en dos tipos de chocolate oscuro peruano
Autor(es): Daza La Plata, Aroldo
Asesor(es): Ureña Peralta, Milber Oswaldo; Chire Fajardo, Gabriela Cristina
Palabras clave: Chocolate; Grasas; Vegetales; Procesamiento; Composición aproximada; Propiedades físicoquímicas; Calidad; Métodos; Perú; Chocolate oscuro
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Fecha de publicación: 2018
Institución: Universidad Nacional Agraria La Molina
Resumen: La eflorescencia de la grasa es un proceso de recristalización, teniendo como resultado que la superficie del chocolate se vuelva opaca y blanca. El objetivo de la investigación fue determinar la cinética de aparición del referido fenómeno evaluando el índice de blancura (IB) en dos tipos de chocolate peruano. La cinética fue determinada para dos procesos de almacenamiento de los chocolates: el método acelerado de ciclos de temperaturas y el de temperatura constante. Se trabajó con ciclos de temperatura en un rango de 20 a 30 ± 1ºC, periodos de tiempo de 8 a 16 horas y humedades relativas de 30 a 90 por ciento, siendo las mediciones interdiarias. La cinética de eflorescencia grasa para el método acelerado está dada por la función exponencial invertida: IB =IBf-(IBf-IBi)e(- K) y para el método a temperatura constante por la línea recta: IB = IBi+(∆IB/∆)
Enlace al repositorio: https://hdl.handle.net/20.500.12996/3131
Nota: Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
Disciplina académico-profesional: Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias
Grado o título: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Fecha de registro: 16-mar-2018
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