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Ureña Peralta, Milber Oswaldo
Chire Fajardo, Gabriela Cristina
Daza La Plata, Aroldo
2018-03-16T19:02:18Z
2018-03-16T19:02:18Z
2018
Q04.D39-T BAN UNALM
https://hdl.handle.net/20.500.12996/3131
Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios (es_PE)
La eflorescencia de la grasa es un proceso de recristalización, teniendo como resultado que la superficie del chocolate se vuelva opaca y blanca. El objetivo de la investigación fue determinar la cinética de aparición del referido fenómeno evaluando el índice de blancura (IB) en dos tipos de chocolate peruano. La cinética fue determinada para dos procesos de almacenamiento de los chocolates: el método acelerado de ciclos de temperaturas y el de temperatura constante. Se trabajó con ciclos de temperatura en un rango de 20 a 30 ± 1ºC, periodos de tiempo de 8 a 16 horas y humedades relativas de 30 a 90 por ciento, siendo las mediciones interdiarias. La cinética de eflorescencia grasa para el método acelerado está dada por la función exponencial invertida: IB =IBf-(IBf-IBi)e(- K) y para el método a temperatura constante por la línea recta: IB = IBi+(∆IB/∆) (es_PE)
Tesis (es_PE)
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spa (es_PE)
Universidad Nacional Agraria La Molina (es_PE)
info:eu-repo/semantics/embargoedAccess (en_US)
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ (*)
Universidad Nacional Agraria La Molina (es_PE)
Repositorio institucional - UNALM (es_PE)
Chocolate (es_PE)
Grasas (es_PE)
Vegetales (es_PE)
Procesamiento (es_PE)
Composición aproximada (es_PE)
Propiedades físicoquímicas (es_PE)
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Perú (es_PE)
Chocolate oscuro (es_PE)
Cinética de eflorescencia grasa en dos tipos de chocolate oscuro peruano (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (en_US)
Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias (es_PE)
Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios (es_PE)
Título Profesional (es_PE)
Ingeniero en Industrias Alimentarias (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_PE)
Pública



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