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Title: Elaboración de panetón con sustitución parcial de pulpa de plátano guayabo (Mussa paradisiaca)
Advisor(s): Roldán Carbajal, Williams Vicente
Keywords: Panetónpanes dulces
Issue Date: 2020
Institution: Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract: En la presente investigación se realizó el procesamiento de panetón con sustitución parcial de pulpa de plátano guayabo, características organolépticas, composición químico proximal, calidad microbiológica (mohos, levaduras y recuento total) y el rendimiento mediante un balance de materiales. En la fase experimental se utilizó un diseño completo al azar (DCA) y se empleó la prueba de Tukey (p<0,05) y diferencia mínima significativa (DMS), el mejor tratamiento fue la sustitución parcial al 5% de la pulpa de plátano guayabo, con los siguientes parámetros; amasado 25 minutos, fermentación final 4 horas después de un reposo inicial de fermentación de 80 minutos, horneado de 125 ºC x 50 minutos. La composición química proximal del panetón es, humedad (18,02%), cenizas (0,97%), proteína (14%), grasa (14,86%), fibra (0,52%), carbohidratos (51,63%). En el análisis microbiológico se obtuvo resultados negativos con 1 ufc/g, los límites de referencia mínimo 102 y máximo 103. Rendimiento del proceso fue de 96,60% y con un costo de producción de 7,05 soles por cada panetón de 750 gramos.
Discipline: Ingeniería de los Alimentos
Grade or title grantor: Universidad Nacional Agraria de la Selva - Facultad de Industrias Alimentarias
Grade or title: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Register date: 24-Jul-2020



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