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Roldán Carbajal, Williams Vicente
Coarite Gómez, Juan Rigoberto
2020-07-24T16:21:40Z
2020-07-24T16:21:40Z
2020
TS_JRCG_2020
https://hdl.handle.net/20.500.14292/1740
En la presente investigación se realizó el procesamiento de panetón con sustitución parcial de pulpa de plátano guayabo, características organolépticas, composición químico proximal, calidad microbiológica (mohos, levaduras y recuento total) y el rendimiento mediante un balance de materiales. En la fase experimental se utilizó un diseño completo al azar (DCA) y se empleó la prueba de Tukey (p<0,05) y diferencia mínima significativa (DMS), el mejor tratamiento fue la sustitución parcial al 5% de la pulpa de plátano guayabo, con los siguientes parámetros; amasado 25 minutos, fermentación final 4 horas después de un reposo inicial de fermentación de 80 minutos, horneado de 125 ºC x 50 minutos. La composición química proximal del panetón es, humedad (18,02%), cenizas (0,97%), proteína (14%), grasa (14,86%), fibra (0,52%), carbohidratos (51,63%). En el análisis microbiológico se obtuvo resultados negativos con 1 ufc/g, los límites de referencia mínimo 102 y máximo 103. Rendimiento del proceso fue de 96,60% y con un costo de producción de 7,05 soles por cada panetón de 750 gramos. (es_PE)
Tesis (es_PE)
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Universidad Nacional Agraria de la Selva (es_PE)
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https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ (es_PE)
Universidad Nacional Agraria de la Selva (es_PE)
Repositorio Institucional UNAS (es_PE)
Panetón (es_PE)
panes dulces (es_PE)
Elaboración de panetón con sustitución parcial de pulpa de plátano guayabo (Mussa paradisiaca) (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional Agraria de la Selva - Facultad de Industrias Alimentarias (es_PE)
Ingeniería de los Alimentos (es_PE)
Titulo Profesional (es_PE)
Ingeniero en Industrias Alimentarias (es_PE)
Pública



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