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Title: Propiedades fisicoquímicas y térmicas de Almidón extraído de papa nativa (solanum tuberosum l.) variedades “águila” y “shuita”, cultivadas en el distrito de Chugay, Provincia de Sánchez Carrión, Departamento de La Libertad.
Advisor(s): Barraza Jáuregui, Gabriela del Carmen
Issue Date: 2017
Institution: Universidad Nacional de Trujillo
Abstract: El objetivo del presente trabajo fue realizar la determinación de las propiedades fisicoquímicas y térmicas del almidón extraído de papa nativa (Solanum tuberosum L.), variedades “Águila” y “Shuita”, procedentes del Distrito de Chugay (Provincia de Sánchez Carrión). Se determinó humedad, cenizas y grasa siguiendo los métodos de la AOAC y proteínas según AENOR, porcentaje de trasmitancia y contenido de amilosa por espectrofotometría, forma y tamaño de los gránulos mediante microscopía, además poder de hinchamiento, solubilidad, estabilidad en refrigeración y congelación, firmeza de gel, y sus propiedades térmicas de temperatura y entalpía de gelatinización utilizando calorimetría diferencial de barrido. Se encontró valores de 12.27 a 12.44 %, de 0.32 a 0.35%, de 0.06 %, de 0.12 %, de 18.95 a 20.21%, de 79.79 a 81.05 % y de 38.10 a 48.13%, para humedad, cenizas, grasa, proteínas, contenido de amilosa y amilopectina, porcentaje de trasmitancia, respectivamente. Los gránulos de almidón tuvieron forma oval, esférica y presentaron diámetros de 5.23 a 49.05 μm. El poder de hinchamiento y la solubilidad mostraron estar correlacionados con el incremento de la temperatura. Se encontró diferencia estadística (p<0.05) para ambos resultados a diferentes temperaturas de estudio. A 90 °C, el almidón mostró un bajo poder de hinchamiento (27.31 y 27.96 g agua/ g almidón) y baja solubilidad (4.53 y 5.25%). Los geles de almidón de papa reportaron una firmeza de gel, de 0.010 a 0.014kgf. El Análisis de Varianza (ANVA) reportó diferencia significativa para los resultados de estabilidad de gel (% sinéresis) estudiados, con excepción del obtenido a temperatura ambiente (25 °C) en el almidón de la variedad Shuita (p>0.05). Las temperaturas y entalpias de gelatinización variaron de 61.56 a 62.61 °C, y de 16.63 a 18.32 J/g, respectivamente. El análisis de las propiedades fisicoquímicas y térmicas del almidón, mostraron un producto con características adecuadas para ser utilizado no sólo como aditivo, sino también como principal ingrediente en industria de panificación, confitería, entre otras.
Note: The objective of the present work was to determine the physicochemical and thermal properties of starch extracted from native potato (Solanum tuberosum L.), "Águila" and "Shuita" varieties, from the Chugay District (Sánchez Carrión Province). Moisture, ash and fat were determined according to AOAC and AENOR methods, percentage of transmissivity and amylose content by spectrophotometry, shape and size of the granules by microscopy, besides swelling power, solubility, stability in refrigeration and freezing, Gel strength, and its thermal properties of gelatinization temperature and enthalpy using differential scanning calorimetry. We found values ranging from 12.27 to 12.44%, from 0.32 to 0.35%, from 0.06%, from 0.12%, from 18.95 to 20.21%, from 79.79 to 81.05% and from 38.10 to 48.13%, for moisture, ashes, Amylose and amylopectin content, percent transmittance, respectively. The starch granules had an oval, spherical shape and had diameters of 5.23 to 49.05 μm. The swelling power and solubility were shown to be correlated with the increase in temperature. Statistical difference (p <0.05) was found for both results at different study temperatures. At 90 ° C, starch showed low swelling power (27.31 and 27.96 g water / g starch) and low solubility (4.53 and 5.25%). The potato starch gels reported a gel firmness, from 0.010 to 0.014kgf. The analysis of variance (ANVA) reported a significant difference for the gel stability results (% syneresis), except for that obtained at room temperature (25 ° C) in starch of the Shuita variety (p> 0.05). The temperatures and enthalpies of gelatinization ranged from 61.56 to 62.61 ° C, and from 16.63 to 18.32 J / g, respectively. The analysis of the physicochemical and thermal properties of the starch showed a product with characteristics suitable to be used not only as an additive but also as a main ingredient in the baking industry, confectionery, among others.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional de Trujillo - Facultad de Ciencias Agropecuarias
Grade or title: INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Register date: 16-Feb-2018



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