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Title: Propiedades Fisicoquímicas y Térmicas del Almidón extraído de papa nativa (solanum tuberosum l.) variedad santa rosa cultivada en el Distrito de Chugay – Provincia de Sánchez Carrión
Advisor(s): Barraza Jáuregui, Gabriela del Carmen
Issue Date: 2017
Institution: Universidad Nacional de Trujillo
Abstract: El objetivo de este estudio fue determinar las propiedades fisicoquímicas y térmicas del almidón extraído de papa nativa variedad Santa Rosa del distrito de Chugay de la provincia de Sánchez Carrión. Se determinó humedad y cenizas según AOAC, porcentaje de transmitancia y contenido de amilosa por espectrofotometría, forma y tamaño de los gránulos mediante microscopía, además poder de hinchamiento, solubilidad, estabilidad en refrigeración y congelación, firmeza de gel, y sus propiedades térmicas de temperatura y entalpía de gelatinización utilizando calorimetría diferencial de barrido. Se encontró valores de 11.01 ± 0.01%, 0.26 ± 0.03%, 21.31 ± 1.98 % y 78.69 %, para contenido de humedad, cenizas, amilosa y amilopectina, respectivamente. La forma de los gránulos del almidón fue ovoide y su tamaño promedio fue de 57.1610 ± 3.8973 μm y 3,6168 ± 1.092 μm, para los gránulos grandes y pequeños, respectivamente. Presentó bajo poder de hinchamiento y solubilidad, valores que se incrementaron con el aumento de temperatura, se obtuvo 27.23 ± 0.76 g agua/g almidón y 4.01 ± 0.70% a 90°C. Se encontró diferencia estadística (p<0.05) para los resultados de poder de hinchamiento, sin embargo, no existe diferencia para los resultados de solubilidad. Además, el almidón presentó elevada claridad (40.37 ± 0.66%), baja firmeza (0.007 ± 0.000 kg/f), baja estabilidad en congelación (29.01 ± 4.76% a 12.85 ± 1.96%) y baja temperatura de gelatinización (Tp: 62.04 ± 0.04 °C). Por las propiedades evaluadas pueden considerarse para ser usados en productos que no requieran temperaturas elevadas de procesamiento, tales como caramelos suaves o natillas, pudines, como agentes espesantes y estabilizantes en aquellos alimentos que requieren ser almacenados en refrigeración y necesitan cierta exudación de humedad para proporcionar una apariencia fresca, como los flanes o salsas.
Note: The objective of this study was to determine the physicochemical and thermal properties of starch extracted from Santa Rosa native potato of the Chugay district of the province of Sánchez Carrión. Moisture and ash were determined according to AOAC, the percentage of transmittance and amylose content by spectrophotometry, shape and size of the granules by microscopy, besides swelling power, solubility, stability in refrigeration and freezing, gel firmness, and their thermal properties of temperature And enthalpy of gelatinization using differential scanning calorimetry. Values of 11.01 ± 0.01%, 0.26 ± 0.03%, 21.31 ± 1.98% and 78.69% were found for moisture, ash, amylose and amylopectin contents, respectively. The shape of the starch granules was ovoid and their average size was 57.1610 ± 3.8973 μm and 3.6168 ± 1.092 μm, for the large and small granules, respectively. It presented low swelling and solubility, values that were increased with the increase of temperature, obtained 27.23 ± 0.76 g water / g starch and 4.01 ± 0.70% at 90 ° C. Statistical difference (p <0.05) was found for swelling power results, however there was no difference for solubility results. In addition, the starch showed high clarity (40.37 ± 0.66%), low firmness (0.007 ± 0.000 kg / f), low freezing stability (29.01 ± 4.76% at 12.85 ± 1.96%) and low gelatinization temperature (Tp: 62.04 ± 0.04 ° C). By the evaluated properties they may be considered to be used in products which do not require high processing temperatures, such as soft candies or custards, puddings, as thickening agents and stabilizers in those foods which need to be stored in refrigeration and require some moisture exudation to provide A fresh appearance, such as flans or sauces.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional de Trujillo - Facultad de Ciencias Agropecuarias
Grade or title: INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Register date: 19-Mar-2018



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