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Title: Calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante y caracterización morfológica - térmica en café (Coffea arabica) caturra y geisha liofilizados
Advisor(s): Dávila Trujillo, Roberto
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
Issue Date: 2023
Institution: Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract: El café se comercializa en distintas presentaciones entre ellos es el tostado molido y liofilizado, Sin embargo, esta amplia variedad de opciones ha generado la necesidad de realizar estudios para evaluar la calidad sensorial; caracterización morfológica; térmica; cuantificación de polifenoles y capacidad antioxidante. La liofilización de los sólidos solubles extraídos fue evaluado a temperaturas de congelamiento de -20 °C, -30 °C y -40 °C. La evaluación sensorial el café tostado molido y el tratamiento liofilizado a -30°C obtuvieron calificaciones de “excelente” en las dos variedades evaluadas. El liofilizado de la variedad Geisha obtuvo el mayor contenido de polifenoles (22.0 ± 0.03 mg EAG/g) y la variedad caturra presentó mayor capacidad antioxidante (DPPH = 0.51 ± 0.01 mmol ET/g; ABTS = 0.89 ± 0.01 mmol ET/g). Las partículas liofilizadas presentaron formas poliédricas irregulares, con diámetro promedio mayor en la variedad Caturra (66,05 µm) comparada a la variedad Geisha (56,26 µm). El análisis termogravimétrico indicó la región de descomposición del polímero de mayor tamaño, para Geisha tostada molida un 43,73 % se degrado entre 205,50 - 349,26 °C, Geisha liofilizada un 44,84 % de masa en 216,53 hasta 359,87 °C, respecto a la variedad Caturra, el tratamiento tostado molido obtuvo degradación en 214,92 hasta 344,69 °C con 42.73 % de masa y el liofilizado alcanzó 46,74 % entre 207,20 – 359,79 °C. Estos hallazgos contribuyen a una mejor comprensión de las características y propiedades del café, lo que puede ser de gran utilidad en la industria alimentaria.
Discipline: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Juror: Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús; Follegatti Romero, Luz Milagros; Basilio Atencio, Jaime Eduardo
Register date: 3-Aug-2023



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