Look-up in Google Scholar
Full metadata record
Dávila Trujillo, Roberto
Villanueva Mancilla, Fredy Fausto
2023-08-03T18:34:25Z
2023-08-03T18:34:25Z
2023
https://hdl.handle.net/20.500.14292/2489
El café se comercializa en distintas presentaciones entre ellos es el tostado molido y liofilizado, Sin embargo, esta amplia variedad de opciones ha generado la necesidad de realizar estudios para evaluar la calidad sensorial; caracterización morfológica; térmica; cuantificación de polifenoles y capacidad antioxidante. La liofilización de los sólidos solubles extraídos fue evaluado a temperaturas de congelamiento de -20 °C, -30 °C y -40 °C. La evaluación sensorial el café tostado molido y el tratamiento liofilizado a -30°C obtuvieron calificaciones de “excelente” en las dos variedades evaluadas. El liofilizado de la variedad Geisha obtuvo el mayor contenido de polifenoles (22.0 ± 0.03 mg EAG/g) y la variedad caturra presentó mayor capacidad antioxidante (DPPH = 0.51 ± 0.01 mmol ET/g; ABTS = 0.89 ± 0.01 mmol ET/g). Las partículas liofilizadas presentaron formas poliédricas irregulares, con diámetro promedio mayor en la variedad Caturra (66,05 µm) comparada a la variedad Geisha (56,26 µm). El análisis termogravimétrico indicó la región de descomposición del polímero de mayor tamaño, para Geisha tostada molida un 43,73 % se degrado entre 205,50 - 349,26 °C, Geisha liofilizada un 44,84 % de masa en 216,53 hasta 359,87 °C, respecto a la variedad Caturra, el tratamiento tostado molido obtuvo degradación en 214,92 hasta 344,69 °C con 42.73 % de masa y el liofilizado alcanzó 46,74 % entre 207,20 – 359,79 °C. Estos hallazgos contribuyen a una mejor comprensión de las características y propiedades del café, lo que puede ser de gran utilidad en la industria alimentaria. (es_PE)
application/pdf (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional Agraria de la Selva (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ (es_PE)
Universidad Nacional Agraria de la Selva (es_PE)
Repositorio Institucional - UNAS (es_PE)
Café (es_PE)
Liofilizado (es_PE)
Sensorial (es_PE)
Polifenoles (es_PE)
Antioxidante (es_PE)
Termogravimetría (es_PE)
Calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante y caracterización morfológica - térmica en café (Coffea arabica) caturra y geisha liofilizados (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias (es_PE)
Ingeniería en Industrias Alimentarias (es_PE)
Ingeniero en Industrias Alimentarias (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 (es_PE)
http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional (es_PE)
22973054
https://orcid.org/0000-0001-7555-6300 (es_PE)
46077643
721046 (es_PE)
Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús (es_PE)
Follegatti Romero, Luz Milagros (es_PE)
Basilio Atencio, Jaime Eduardo (es_PE)
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública



This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons