Buscar en Google Scholar
Título: Elaboración de pan brioche con sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de sachapapa (Dioscorea trífida)
Asesor(es): Carmona Ruíz, Alfredo A.
Fecha de publicación: 2019
Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
Resumen: La presente investigación consistió en estudiar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de las variedades de sacha papa “Blanca” y “Morada”, en la elaboración de pan brioche. Para la fase experimental se utilizó un Diseño Completo al Azar con tres factores AxBxC, con tres repeticiones por tratamiento, con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales, para determinar el porcentaje de sustitución, tiempo de amasado y tiempo de fermentado; evaluándose el peso, volumen, color, aroma, textura, miga, sabor y aceptabilidad; estableciéndose que el mejor tratamiento fue el de 15% de sustitución de masa cocida de papa variedad “blanca”, amasado durante 20 minutos y fermentado durante 25 minutos.
Disciplina académico-profesional: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grado o título: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Jurado: Roldan Carbajal, Williams Vicente; Blas Matienzo, José Antonio
Fecha de registro: 21-dic-2020



Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons