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Carmona Ruíz, Alfredo A.
Astonitas Fernandez, Keyla Denisse
2020-12-21T16:21:07Z
2020-12-21T16:21:07Z
2019
https://hdl.handle.net/20.500.14292/1840
La presente investigación consistió en estudiar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de las variedades de sacha papa “Blanca” y “Morada”, en la elaboración de pan brioche. Para la fase experimental se utilizó un Diseño Completo al Azar con tres factores AxBxC, con tres repeticiones por tratamiento, con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales, para determinar el porcentaje de sustitución, tiempo de amasado y tiempo de fermentado; evaluándose el peso, volumen, color, aroma, textura, miga, sabor y aceptabilidad; estableciéndose que el mejor tratamiento fue el de 15% de sustitución de masa cocida de papa variedad “blanca”, amasado durante 20 minutos y fermentado durante 25 minutos. (es_PE)
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Universidad Nacional Agraria de la Selva (es_PE)
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Universidad Nacional Agraria de la Selva (es_PE)
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Elaboración de pan brioche con sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de sachapapa (Dioscorea trífida) (es_PE)
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Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias (es_PE)
Ingeniería en Industrias Alimentarias (es_PE)
Ingeniero en Industrias Alimentarias (es_PE)
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22994782
https://orcid.org/0000-0003-1656-2318 (es_PE)
72700403
721046 (es_PE)
Roldan Carbajal, Williams Vicente (es_PE)
Blas Matienzo, José Antonio (es_PE)
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Pública
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