Buscar en Google Scholar
Título: Digestibilidad de salsa fermentada de coliflor (Brassica oleracea var. botrytis), col roja (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), repollo (Brassica oleracea var. capitata) y tamarindo (Tamarindus indica L.), en la diabetes tipo 2
Asesor(es): Rodolfo Willian, Dextre Mendoza
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04
Fecha de publicación: 6-dic-2022
Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
Resumen: Objetivos: Evaluar las variables físicas y sensoriales que se debe tener en cuenta en la preparación de salsa de verduras: coliflor, col roja y tamarindo, sometidas a un proceso de fermentación y lograr un producto que sea del agrado y beneficio a la salud de personas con hiperglicemia tipo 2. Muestra: 20 pacientes de 50 a 70 años, según muestreo por conveniencia. Metodología: Diseño cuasi experimental, longitudinal y prospectivo. Consistió en pruebas de aceptabilidad de productos elaborados con coliflor y tamarindo (Colitam), en la segunda hojas de col roja y tamarindo (Coltam), en la tercera hojas de repollo y tamarindo (Repotam) y en la cuarta una premezcla de verduras: coliflor, col roja, repollo y tamarindo (Diabesal). El producto seleccionado se le suministró a una muestra de 15 personas (ración diaria de 100g) cuyos resultados fueron comparados con un grupo testigo de 5 personas. Resultados: La salsa fermentada que contiene 25% de coliflor, 2% de col roja, 25% de repollo, 25% de tamarindo (Diabesal) fue el mejor producto con un 95% de agrado por el panel. Es un producto bajo en calorías (88,8 kcal %) y elevado contenido de fibra, antioxidantes y vitamina C. Los resultados mostraron que las diferencias en los niveles de glucosa en sangre entre los grupos de casos y testigo fueron estadísticamente significativas. Conclusiones: la salsa fermentada de coliflor, col roja, repollo y tamarindo es un alimento saludable que puede ser consumido como parte de una dieta equilibrada, ayudando a disminuir la concentración de glucosa en sangre de quienes lo consumen, siendo útil para el tratamiento dietético de la hiperglicemia tipo 2.
Disciplina académico-profesional: Bromatología y Nutrición
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión. Facultad de Bromatología y Nutrición
Grado o título: Licenciada en Bromatología y Nutrición
Jurado: León Manrique, Brunilda Edith; Osso Arriz, Oscar Otilio; Guerrero Romero, Ruben
Fecha de registro: 19-ene-2024



Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons