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Title: Digestibilidad de salsa fermentada de coliflor (Brassica oleracea var. botrytis), col roja (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), repollo (Brassica oleracea var. capitata) y tamarindo (Tamarindus indica L.), en la diabetes tipo 2
Advisor(s): Rodolfo Willian, Dextre Mendoza
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04
Issue Date: 6-Dec-2022
Institution: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
Abstract: Objetivos: Evaluar las variables físicas y sensoriales que se debe tener en cuenta en la preparación de salsa de verduras: coliflor, col roja y tamarindo, sometidas a un proceso de fermentación y lograr un producto que sea del agrado y beneficio a la salud de personas con hiperglicemia tipo 2. Muestra: 20 pacientes de 50 a 70 años, según muestreo por conveniencia. Metodología: Diseño cuasi experimental, longitudinal y prospectivo. Consistió en pruebas de aceptabilidad de productos elaborados con coliflor y tamarindo (Colitam), en la segunda hojas de col roja y tamarindo (Coltam), en la tercera hojas de repollo y tamarindo (Repotam) y en la cuarta una premezcla de verduras: coliflor, col roja, repollo y tamarindo (Diabesal). El producto seleccionado se le suministró a una muestra de 15 personas (ración diaria de 100g) cuyos resultados fueron comparados con un grupo testigo de 5 personas. Resultados: La salsa fermentada que contiene 25% de coliflor, 2% de col roja, 25% de repollo, 25% de tamarindo (Diabesal) fue el mejor producto con un 95% de agrado por el panel. Es un producto bajo en calorías (88,8 kcal %) y elevado contenido de fibra, antioxidantes y vitamina C. Los resultados mostraron que las diferencias en los niveles de glucosa en sangre entre los grupos de casos y testigo fueron estadísticamente significativas. Conclusiones: la salsa fermentada de coliflor, col roja, repollo y tamarindo es un alimento saludable que puede ser consumido como parte de una dieta equilibrada, ayudando a disminuir la concentración de glucosa en sangre de quienes lo consumen, siendo útil para el tratamiento dietético de la hiperglicemia tipo 2.
Discipline: Bromatología y Nutrición
Grade or title grantor: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión. Facultad de Bromatología y Nutrición
Grade or title: Licenciada en Bromatología y Nutrición
Juror: León Manrique, Brunilda Edith; Osso Arriz, Oscar Otilio; Guerrero Romero, Ruben
Register date: 19-Jan-2024



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