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Title: Efecto del tratamiento con ultrasonido en zumo de mango ciruelo (Spondias mombin) sobre las propiedades fisicoquímicas, inactivación enzimática y contenido de vitamina C
Advisor(s): Espinoza Delgado, Milagros del Pilar
OCDE field: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 29-Dec-2022
Institution: Universidad Nacional de Frontera
Abstract: En este estudio se evaluó el efecto del tratamiento con ultrasonidos en zumo de mango ciruelo, sobre las propiedades fisicoquímicas, inactivación enzimática y contenido de vitamina C. Se aplicó el efecto de dos tiempos 20 y 30 min de exposición al ultrasonido, como frecuencias 37 y 80 kHz, así mismo, una temperatura de 40°C. Aquellas muestras fueron contenidas en frascos de vidrio de 100 mL. Se aplicó como plataforma Statgraphics Centurión XVII para analizar los datos de las muestras y pruebas de normalidad. Por consiguiente, la prueba Anova indicó diferencias significativas (p < 0.05) en acidez titulable, sólidos solubles, colorimetría, inactivación enzimática y contenido de vitamina C, mientras que para el pH y luminosidad no existió efecto significativo. Los resultados obtenidos mostraron que el mejor tiempo de exposición y frecuencia para inactivación enzimática fue a 80 kHz a un tiempo de 30 min, desnaturalizándose de 81.19% en la enzima peroxidasa y oxidasa en 82.64%, al igual que la acidez titulable demostró un aumento de 0.721%. A su vez, el mayor contenido de vitamina C, fue al aplicar una frecuencia de 37 kHz por 30 min, oscilando un valor de 42.2 mg/ 100gr. Sin embargo, el color (L*, a* y b*) en coordenada a* disminuyó a un menor tiempo de 20 min a 0.373. Con respecto al contenido de sólidos solubles obtuvo valor de 15.40% a una frecuencia de 37 kHz por 20 min. El estudio ha demostrado avances en la aplicación de tecnologías no emergentes en la conservación de los alimentos.
Discipline: Ingeniería de Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional de Frontera. Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Biotecnología
Grade or title: Gomez Zapata, Guido Martin
Juror: Espinoza Espinoza, Luis Alfredo; Gutiérrez Valverde, Karina Silvana; Espinoza Delgado, Milagros del Pilar
Register date: 30-Dec-2022



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