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Title: Evaluación de las características químicas, físicas, sensoriales, funcionales y vida útil de una bebida a base de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)
Advisor(s): Laqui Vilca, Cesar Paul
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 18-May-2022
Institution: Universidad Nacional del Altiplano
Abstract: El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo, elaborar una bebida a base de sucedáneo de leche de quinua (Chenopodium Quinoa Willd.) por ello que se utilizó quinua germinada y sin germinar, también se empleó sucedáneo de leche de tarwi (Lupinus Mutabilis Sweet) y cacao (Theobroma cacao L.) para luego evaluar sus propiedades químicas y físicas, funcionales, sensoriales y vida útil. En la primera etapa se elaboró la bebida funcional donde las variables experimentales fueron: sucedáneo de leche de quinua (quinua germinada y quinua sin germinar), sucedáneo de leche de tarwi, en esta etapa se evaluaron las propiedades físicas y químicas (pH, °Brix, acidez, proximal, estabilidad, viscosidad aparente y color). En la segunda etapa se realizó la evaluación sensorial de aceptabilidad de la bebida, inicialmente con panelistas dentro de 20 a 50 años, con una escala hedónica de 5 puntos, y luego para definir finalmente la aceptabilidad del público objetivo se realizó en niños de 3 a 12 años de edad en una escala no verbal de 3 puntos a la formulación con mayor aceptabilidad se le realizó la determinación de las propiedades funcionales de capacidad antioxidante y compuestos fenólicos y finalmente se determinó su vida útil. La bebida funcional con 50 % de sucedáneo de leche de tarwi y 50% de sucedáneo de leche de quinua tuvo mayor aceptabilidad que presentó una capacidad antioxidante de 27 868.2 µmol Trolox eq./100g, compuestos fenólicos 35.5 mg de Ácido Gálico eq./100g, teniendo una duración de cinco días a temperatura ambiente y 30dias a temperatura de refrigeración.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Juror: Jimenez Monroy, Luis Alberto; Velezvia Diaz, Jose David; Manzaneda Cabala, Eduardo Juan
Register date: 17-May-2022



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