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Título: Procesamiento de anchoveta (Engraulis ringens)
Asesor(es): Vera Calderón, Lot Eliel
Palabras clave: AnchoasÁcido grasoOmega 3
Campo OCDE: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03
Fecha de publicación: 2023
Institución: Universidad Nacional San Luis Gonzaga
Resumen: La anchoa (Engraulis ringens) es uno de los principales recursos pesqueros explotados en el Perú. Es rica fuente de proteínas de alto valor biológico y de ácidos grasos poliinsaturados omega-3: ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). El objetivo fue determinar el efecto del proceso de elaboración de la conserva de "desmenuzado de anchoa", con énfasis sobre los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y el contenido real de estos en la conserva. Se elaboró siguiendo la tecnología estandarizada por el Instituto Tecnológico de la Producción (ITP). Se evaluaron parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y el perfil de ácidos grasos totales en la conserva mediante métodos validados del ITP y de la Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (FDA). Las cantidades encontradas de EPA (21,2%) y de DHA (15,8%) en filete crudo sin piel, disminuyeron en la pre cocción y en la esterilización de la conserva a 20,8% y 15,5%, respectivamente. Los niveles de histamina (2,2 ppm), bases volátiles totales (9,34 mg%) y la prueba de esterilidad, indicaron que la conserva “desmenuzado de anchoa” es un producto inocuo. Se concluye que el proceso de elaboración de la conserva no afecta significativamente el contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega-3.
Disciplina académico-profesional: Ingeniería Pesquera
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional San Luis Gonzaga. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Grado o título: Ingeniero Pesquero
Jurado: Elías Yupanqui, Víctor Hernán; Tenorio Domínguez, Matilde; Anicama Ñañez, Elsa Celia
Fecha de registro: 24-ago-2023; 24-ago-2023



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