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Vera Calderón, Lot Eliel
Vera Angulo, Shirley Magaly
2023-08-24T19:49:24Z
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2023
https://hdl.handle.net/20.500.13028/4464
La anchoa (Engraulis ringens) es uno de los principales recursos pesqueros explotados en el Perú. Es rica fuente de proteínas de alto valor biológico y de ácidos grasos poliinsaturados omega-3: ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). El objetivo fue determinar el efecto del proceso de elaboración de la conserva de "desmenuzado de anchoa", con énfasis sobre los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y el contenido real de estos en la conserva. Se elaboró siguiendo la tecnología estandarizada por el Instituto Tecnológico de la Producción (ITP). Se evaluaron parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y el perfil de ácidos grasos totales en la conserva mediante métodos validados del ITP y de la Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (FDA). Las cantidades encontradas de EPA (21,2%) y de DHA (15,8%) en filete crudo sin piel, disminuyeron en la pre cocción y en la esterilización de la conserva a 20,8% y 15,5%, respectivamente. Los niveles de histamina (2,2 ppm), bases volátiles totales (9,34 mg%) y la prueba de esterilidad, indicaron que la conserva “desmenuzado de anchoa” es un producto inocuo. Se concluye que el proceso de elaboración de la conserva no afecta significativamente el contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega-3. (es_ES)
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Universidad Nacional San Luis Gonzaga (es_ES)
SUNEDU
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https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ (es_ES)
instname:Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica
instacron:UNICA
reponame:UNICA-Institucional
Anchoas (es_ES)
Ácido graso (es_ES)
Omega 3 (es_ES)
Procesamiento de anchoveta (Engraulis ringens) (es_ES)
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Universidad Nacional San Luis Gonzaga. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos (es_ES)
Ingeniería Pesquera (es_ES)
Ingeniero Pesquero (es_ES)
PE (es_ES)
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22298674
https://orcid.org/0000-0002-6556-9682 (es_ES)
48114799
721036 (es_ES)
Elías Yupanqui, Víctor Hernán (es_ES)
Tenorio Domínguez, Matilde (es_ES)
Anicama Ñañez, Elsa Celia (es_ES)
http://purl.org/pe-repo/renati/type#trabajoDeSuficienciaProfesional (es_ES)
Pública
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