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Title: Determinación de los cambios fisicoquímicos del aceite comestible por tratamiento térmico
Advisor(s): Cano Legua, Fernando Eduardo
OCDE field: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.00
Issue Date: 2021
Institution: Universidad Nacional San Luis Gonzaga
Abstract: La presente tesis titulada "Determinación de los cambios fisicoquímicos del aceite comestible por tratamiento térmico", es un estudio experimental que tiene como objetico determinar cuales son los cambios fisicoquímicos que sufre el aceite comestible al ser sometido a temperaturas altas, teniendo presente que el proceso de fritura consiste en calentar el aceite a temperaturas superiores a 180°C, considerando que a esta temperatura la materia grasa comienza a sufrir deterioro irreversible al que contribuyen diversos factores propios del proceso y de la naturaleza de la grasa. Para comprobar la hipótesis se realizaron las pruebas experimentales en el laboratorio empleando los métodos ya conocidos para la determinación de proteínas, densidad, viscosidad, acidez, índice de refracción, índice de yodo, índice de saponificación e índice de peróxidos. Los resultados experimentales muestran que cuando el aceite comestible es sometido a temperaturas mayores a 200°C, deja de ser apto para el consumo debido a la variación de los parámetros propios del aceite, quedando fuera de los rangos establecidos por el Codex Alimentarius para aceites vegetales específicos.
Discipline: Ingeniería Química
Grade or title grantor: Universidad Nacional San Luis Gonzaga. Facultad de Ingeniería Química y Petroquímica
Grade or title: Ingeniero Químico
Juror: Avila Meza, Raul Gerardo; Felices Vizarreta, Leslie Marielly; Barrios Barrios, Teresa Oriele
Register date: 13-Jul-2023; 13-Jul-2023



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