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Título: Efecto del tiempo y temperatura en las características funcionales del tostado de cacao (Theobroma Cacao)
Asesor(es): Moreno Rojo, Cesar
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Fecha de publicación: 4-jul-2023
Institución: Universidad Nacional del Santa
Resumen: El objetivo fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de tostado en las características funcionales de Nibs de cacao orgánico. Se utilizó un diseño de Superficie Respuesta de tipo DCCR 22 , con niveles de temperatura de tostado de 100°C - 130°C y tiempo de tostado de 20min-50min. El contenido total de polifenoles resultó significativo (p<0.05), el mayor valor lo obtuvo el tratamiento T4 con 20.46mgAGE/g de nibs de cacao, además de ello la capacidad antioxidante también resultó significativa (p<0.05), el mayor valor lo obtuvo el tratamiento T4 con 481.62µMol ET/g, por otro lado, se determinó que no existe efecto significativo en el % de ácidos grasos saturado e insaturados. La optimización de múltiples respuestas determinó que el tratamiento óptimo está dado por 116.8°C de y 29.5min de temperatura y tiempo de tostado respectivamente.
Disciplina académico-profesional: Ingeniería Agroindustrial
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional del Santa. Facultad de Ingeniería
Grado o título: Ingeniero Agroindustrial
Jurado: Paucar Menacho, Luz María; Aguirre Vargas, Elza Berta; Moreno Rojo, César
Fecha de registro: 18-jul-2023; 18-jul-2023



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