Título: Calidad física, microbiológica y sensorial del café pergamino (Coffea arábica L. ) en tres prototipos de secadores en Selva Central
Asesor(es): Zárate Malpica, Ángel Héctor
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00
Fecha de publicación: 2022
Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
Resumen: Se evaluó la calidad de los granos de café pergamino secados en diferentes
versiones del prototipo de secador solar tipo invernadero, prototipo A: secador solar
tipo invernadero; prototipo B: mismo secador solar más extractor de aire; prototipo
C: igual que el anterior más calefactores, comparándolos con el secado tradicional
en tendal; el extractor y los calefactores funcionaron con energía acumulada por
paneles solares con conversor de energía y sistemas de baterías; el análisis físico
en los granos de café indican tiempo de secado de 54, 58, 112 y 124 horas (2 ¼ ,
2 ½ , 5 y 9 días) en los prototipos C, B, A y tradicional; en los prototipos C y B es
posible el control de la temperatura interior siendo de 50ºC; la humedad final
promedio de los granos fue de 11,72 %; en granulometría más del 95% de café
verde oro quedan retenidos en mallas por encima del número 15 cumpliendo con
la norma SCAA, no se encontraron defectos primarios, defectos secundarios solo
en prototipo A y secado tradicional, siendo granos de grado especial los obtenidos
en los prototipos y de grado 1 en el secado tradicional; los puntajes del análisis
sensorial fueron de 84,25; 83,50; 82,00 y 79,50 para los prototipos C, B, A y
tradicional, según la clasificación SCAA corresponde a una descripción de muy
bueno con grado Q premiun (80 – 84) y Bueno (75 -79); los resultados del análisis
microbiológico muestran valores muy por debajo a los valores permitidos por la
Norma. El protocolo de secado de los granos de café pergamino en el prototipo C
indican las labores para la obtención de granos secos de café pergamino con buena
calidad física, sensorial y microbiológica.
Disciplina académico-profesional: Industrias Alimentarias
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional del Centro del Perú. Facultad de Ingeniería Industrias Alimentarias
Grado o título: Maestra en Tecnología y gestión de la calidad de alimentos
Jurado: Carhuallanqui Avila, Vilma; Acosta López, Edgar Rafael; Zarate Malpica, Ángel Héctor
Fecha de registro: 7-ago-2023; 7-ago-2023