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Título: Efecto de hidrocoloides obtenidos del maracuyá (passiflora edulis), en las características fisicoquímicas y sensoriales del pan de molde
Asesor(es): Domínguez Castañeda, Jorge Marino
Palabras clave: Pan de moldeHidrocoloidesMaracuyá
Fecha de publicación: 2021
Institución: Universidad Nacional del Santa
Resumen: El presente estudio evaluó el efecto de la adición de hidrocoloides obtenidos de la cascara de maracuyá (Passiflora edulis) en la textura, humedad y aceptabilidad en el pan de molde durante su almacenamiento. Se realizaron adiciones de 0.5, 1, 1.5 y 2% de pectina extraída de cascara de maracuyá mediante hidrolisis ácida y 1.5, 3, 4.5 y 6% de harina de cascara de maracuyá. Se usó un diseño completamente al azar y se analizó con el programa estadístico STATGRAPHICS Centurión XV, se aplicaron modelos de regresión lineal a los resultados de humedad. Una mejor aceptabilidad resultó de las adiciones de 0.5 y 1% de pectina de cascara de maracuyá durante su almacenamiento. Los tratamientos con mayor vida útil (15 días) fueron los de 1 y 1.5% de adición de pectina de cascara de maracuyá. El tratamiento con una menor tasa de perdida de humedad fue de 4.5 y 6% de adición de harina de cascara de maracuyá. Con respecto a textura, adiciones del 2% y 1.5% de pectina de resultaron con los menores valores para dureza, fracturabilidad y masticabilidad. Se concluyó que adiciones de 0.5, 1 y 1.5% de pectina mejoran la calidad y vida útil del pan de molde.
Disciplina académico-profesional: Ingeniería Agroindustrial
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional del Santa. Facultad de Ingeniería
Grado o título: Ingeniero Agroindustrial
Fecha de registro: 17-may-2021; 17-may-2021



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