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Domínguez Castañeda, Jorge Marino
Mori Balarezo, Jesús Enrique
Jara Paz, Ángel Enrique
2021-05-17T14:07:21Z
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2021
https://hdl.handle.net/20.500.14278/3683
El presente estudio evaluó el efecto de la adición de hidrocoloides obtenidos de la cascara de maracuyá (Passiflora edulis) en la textura, humedad y aceptabilidad en el pan de molde durante su almacenamiento. Se realizaron adiciones de 0.5, 1, 1.5 y 2% de pectina extraída de cascara de maracuyá mediante hidrolisis ácida y 1.5, 3, 4.5 y 6% de harina de cascara de maracuyá. Se usó un diseño completamente al azar y se analizó con el programa estadístico STATGRAPHICS Centurión XV, se aplicaron modelos de regresión lineal a los resultados de humedad. Una mejor aceptabilidad resultó de las adiciones de 0.5 y 1% de pectina de cascara de maracuyá durante su almacenamiento. Los tratamientos con mayor vida útil (15 días) fueron los de 1 y 1.5% de adición de pectina de cascara de maracuyá. El tratamiento con una menor tasa de perdida de humedad fue de 4.5 y 6% de adición de harina de cascara de maracuyá. Con respecto a textura, adiciones del 2% y 1.5% de pectina de resultaron con los menores valores para dureza, fracturabilidad y masticabilidad. Se concluyó que adiciones de 0.5, 1 y 1.5% de pectina mejoran la calidad y vida útil del pan de molde. (es_PE)
Tesis (es_PE)
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Universidad Nacional del Santa (es_PE)
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http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ (*)
Repositorio Institucional - UNS (es_PE)
Pan de molde (es_PE)
Hidrocoloides (es_PE)
Maracuyá (es_PE)
Efecto de hidrocoloides obtenidos del maracuyá (passiflora edulis), en las características fisicoquímicas y sensoriales del pan de molde (es_PE)
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Universidad Nacional del Santa. Facultad de Ingeniería (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
Titulo Profesional (es_PE)
Ingeniero Agroindustrial (es_PE)
Pública



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