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Título: Inocuidad, calidad nutricional y funcional de la maca (Lepidium meyenii Walp.) al aplicar un tratamiento térmico mediante vapor y presión constante
Asesor(es): Gutiérrez Román, Ana Isabel Flor
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01
Fecha de publicación: 2020
Institución: Universidad Nacional Federico Villarreal
Resumen: Los principales problemas para la producción y comercialización de la harina de maca (Lepidium meyenii Walp.) son la elevada carga microbiana y la preservación sus valores nutricionales. El objetivo fue lograr la inocuidad manteniendo la calidad nutricional y funcional de la maca luego de aplicar un tratamiento térmico. El tratamiento térmico empleó 85 °C de temperatura por 30 minutos y 5.5 PSI presión. Se realizaron análisis de microorganismos, valores nutricionales y bencilglucosinolatos antes y después del tratamiento térmico. Los porcentajes de reducción de la carga microbiana obtenidos fueron 95% para aerobios y 100% para mohos, levaduras y coliformes totales; no se reportó presencia de Escherichia coli, Staphylococcus aureus ni Salmonella sp. Los valores nutricionales después del tratamiento térmico para proteínas fue de 10.23%, carbohidratos 75.27%, grasas 0.55%, calorías 338.50 Kcal/100g, fibra 5.00%, ceniza 4.87% e índice de gelatinización 96.87%. El contenido de glucosinolatos se mantuvo después del tratamiento en 18.93 μmol/g. Por lo tanto, luego de aplicar el tratamiento térmico en la maca se logra la inocuidad y se conserva la calidad nutricional y funcional.
Disciplina académico-profesional: Biología
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional Federico Villarreal. Facultad de Ciencias Naturales y Matemática
Grado o título: Licenciada en Biología
Jurado: Bohórquez Meza, Isabel Doris; La Torre Acuy, María Isabel; Salas Asencios, Ramses
Fecha de registro: 25-oct-2021; 25-oct-2021



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