Look-up in Google Scholar
Full metadata record
Gutiérrez Román, Ana Isabel Flor (es_PE)
Mamani Huanaco, Tatiana Victoria (es_PE)
2021-10-25T23:48:29Z
2021-10-25T23:48:29Z
2021-10-25T23:48:29Z
2021-10-25T23:48:29Z
2020
https://hdl.handle.net/20.500.13084/5212
Los principales problemas para la producción y comercialización de la harina de maca (Lepidium meyenii Walp.) son la elevada carga microbiana y la preservación sus valores nutricionales. El objetivo fue lograr la inocuidad manteniendo la calidad nutricional y funcional de la maca luego de aplicar un tratamiento térmico. El tratamiento térmico empleó 85 °C de temperatura por 30 minutos y 5.5 PSI presión. Se realizaron análisis de microorganismos, valores nutricionales y bencilglucosinolatos antes y después del tratamiento térmico. Los porcentajes de reducción de la carga microbiana obtenidos fueron 95% para aerobios y 100% para mohos, levaduras y coliformes totales; no se reportó presencia de Escherichia coli, Staphylococcus aureus ni Salmonella sp. Los valores nutricionales después del tratamiento térmico para proteínas fue de 10.23%, carbohidratos 75.27%, grasas 0.55%, calorías 338.50 Kcal/100g, fibra 5.00%, ceniza 4.87% e índice de gelatinización 96.87%. El contenido de glucosinolatos se mantuvo después del tratamiento en 18.93 μmol/g. Por lo tanto, luego de aplicar el tratamiento térmico en la maca se logra la inocuidad y se conserva la calidad nutricional y funcional. (es_PE)
application/pdf (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional Federico Villarreal (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ (es_PE)
Universidad Nacional Federico Villarreal (es_PE)
Repositorio Institucional - UNFV (es_PE)
Calidad nutricional (es_PE)
Glucosinolatos (es_PE)
Maca (es_PE)
Inocuidad, calidad nutricional y funcional de la maca (Lepidium meyenii Walp.) al aplicar un tratamiento térmico mediante vapor y presión constante (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional Federico Villarreal. Facultad de Ciencias Naturales y Matemática (es_PE)
Biología (es_PE)
Licenciada en Biología (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01 (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional (es_PE)
08051722 (es_PE)
https://orcid.org/0000-0002-7020-7387 (es_PE)
46531845 (es_PE)
511206 (es_PE)
Bohórquez Meza, Isabel Doris (es_PE)
La Torre Acuy, María Isabel (es_PE)
Salas Asencios, Ramses (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública
info:eu-repo/semantics/publishedVersion (es_PE)



This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons