Citas bibligráficas
Maza, N., (2020). Extracción y caracterización fisicoquímica y tecnofuncional de carbohidratos tipo almidón de cinco variedades de Quinua [Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/4465
Maza, N., Extracción y caracterización fisicoquímica y tecnofuncional de carbohidratos tipo almidón de cinco variedades de Quinua []. PE: Universidad Nacional Agraria La Molina; 2020. https://hdl.handle.net/20.500.12996/4465
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title = "Extracción y caracterización fisicoquímica y tecnofuncional de carbohidratos tipo almidón de cinco variedades de Quinua",
author = "Maza Idone, Nohely Noemí",
publisher = "Universidad Nacional Agraria La Molina",
year = "2020"
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La quinua (Chenopodium quinoa Willd) de la familia Chenopodiceae es nativo de los Andes, y ha sido cultivado en la región andina de América del Sur durante varios miles de años. Este grano andino ha ganado popularidad en todo el mundo, en gran parte, debido al perfil nutricional atractivo. El almidón es el componente principal de este grano y constituye hasta el 70% de la materia seca. En esta investigación se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales de almidones extraídos de cinco variedades de quinua: Blanca de Junín, Amarillo Maranganí e INIA-427 Amarillo Sacaca (región Cusco); y Rosada de Huancayo y Blanca de Hualhuas (región Junín), con la finalidad de determinar sus posibles usos en la industria de alimentos. La extracción del almidón se realizó a nivel laboratorio. Los rendimientos de extracción se encontraron entre 27.67– 33.78%. Los almidones presentaron bajos contenidos de fibra cruda (0−0.5%), de grasa (0−0.11%), de ceniza (0.11−0.49%) y de proteína (0.90−1.50%). La luminosidad (L*) de los almidones fue alta (98.79%−99.32%), el contenido de amilosa aparente estuvo entre 19.3 a 20.8% y la claridad fue baja (1.83%−2.23%). Los geles formados mostraron un comportamiento no Newtoniano, ajustándose al modelo de Herschel-Bulkley (R2 = 0.97−0.98) y en cuanto a las propiedades de viscoelasticidad, se observó el predominio del carácter elástico sobre el viscoso (G´>G´´).
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