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Título: Formulación de fideos con sustitución parcial de harina de trigo (triticum durum) por harina de tarwi (lupinos mutabilis) y harina de loche (curcuvita moschata)
Asesor(es): Símpalo López, Walter Bernardo
Campo OCDE: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.01.02
Fecha de publicación: 2018
Institución: Universidad Señor de Sipán
Resumen: Los productos de farináceos sin gluten son formulados con harina de trigo dura y/o almidones refinados y generalmente aportan bajas cantidades de proteínas, minerales y fibra. El enriquecimiento y fortalecimiento de estos productos con diferentes granos y cereales del Perú, podrían complementar la calidad nutricional de las dietas libres de gluten. El presente proyecto de investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto en el valor nutritivo y calidad sensorial de fideo al ser mezcladas harina de trigo, harina de tarwi y harina de loche, en las siguientes formulaciones: . La harina de loche tuvo las siguientes características fisicoquímicas Humedad 08,50%, Materia Seca 91,50, Acidez 0,16%, Proteínas base seca 11,97%, Grasas base seca 02,10%, Cenizas base seca, 01,70%, Fibra cruda base seca 01,50%, y la harina de tarwi tuvo una Humedad 08,95%, Materia Seca 91.05, Acidez 0,16%, Proteínas base seca 49.47%, Grasas base seca 14.2%, Cenizas base seca, 4,00%, Fibra cruda base seca 10.50%. El porcentaje de sustitución de harina de trigo por harina de loche y tarwi que permite obtener un fideo con las mejores características sensoriales es 6.7% de harina de tarwi y 6.7% de harina de loche. El fideo cuya formulación maximiza las características sensoriales tuvo las siguientes características fisicoquímicas % Materia seca 88.90, % humedad 11.1, % Proteína bruta 11.17% y Fibra 0.5%
Disciplina académico-profesional: Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior
Institución que otorga el grado o título: Universidad Señor de Sipán. Facultad de Ingeniería, Arquitectura y Urbanismo
Grado o título: Ingeniero Agroindustrial y Comercio Exterior
Fecha de registro: 18-sep-2020; 18-sep-2020



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