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Símpalo López, Walter Bernardo
Castillo Tantarico, Regulo
Olivos Correa, Amelia
2020-09-18T21:56:23Z
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2018
https://hdl.handle.net/20.500.12802/7289
Los productos de farináceos sin gluten son formulados con harina de trigo dura y/o almidones refinados y generalmente aportan bajas cantidades de proteínas, minerales y fibra. El enriquecimiento y fortalecimiento de estos productos con diferentes granos y cereales del Perú, podrían complementar la calidad nutricional de las dietas libres de gluten. El presente proyecto de investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto en el valor nutritivo y calidad sensorial de fideo al ser mezcladas harina de trigo, harina de tarwi y harina de loche, en las siguientes formulaciones: . La harina de loche tuvo las siguientes características fisicoquímicas Humedad 08,50%, Materia Seca 91,50, Acidez 0,16%, Proteínas base seca 11,97%, Grasas base seca 02,10%, Cenizas base seca, 01,70%, Fibra cruda base seca 01,50%, y la harina de tarwi tuvo una Humedad 08,95%, Materia Seca 91.05, Acidez 0,16%, Proteínas base seca 49.47%, Grasas base seca 14.2%, Cenizas base seca, 4,00%, Fibra cruda base seca 10.50%. El porcentaje de sustitución de harina de trigo por harina de loche y tarwi que permite obtener un fideo con las mejores características sensoriales es 6.7% de harina de tarwi y 6.7% de harina de loche. El fideo cuya formulación maximiza las características sensoriales tuvo las siguientes características fisicoquímicas % Materia seca 88.90, % humedad 11.1, % Proteína bruta 11.17% y Fibra 0.5% (es_PE)
Tesis (es_PE)
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Universidad Señor de Sipán (es_PE)
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess (es_PE)
Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Perú (*)
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ (*)
Repositorio Institucional - USS (es_PE)
Repositorio Institucional USS (es_PE)
harina de tarwi (es_PE)
fideo (es_PE)
evaluación sensorial (es_PE)
Harina de loche (es_PE)
Formulación de fideos con sustitución parcial de harina de trigo (triticum durum) por harina de tarwi (lupinos mutabilis) y harina de loche (curcuvita moschata) (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Señor de Sipán. Facultad de Ingeniería, Arquitectura y Urbanismo (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior (es_PE)
Ingeniero Agroindustrial y Comercio Exterior (es_PE)
PE (es_PE)
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http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional (es_PE)
811176 (es_PE)
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Privada societaria



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