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Title: Elaboración de galletas con una mezcla de harina de trigo y harina de bagazo de naranja valencia (citrus sinenesis l.)
Advisor(s): Castro Garay, Angélica
Issue Date: 2014
Institution: Universidad Nacional del Centro del Perú
Abstract: En el trabajo de investigación elaboración de galletas con una mezcla de harina de trigo y harina de bagazo de naranja valencia, se utilizó porcentajes de 5 %, 10 % y 15 % de harina de bagazo de naranja en la formulación con la finalidad de obtener un producto con propiedades físicas y organolépticas agradables, además de mejorar la calidad nutricional. La harina de bagazo de naranja se obtuvo mediante un proceso de secado con aire caliente a 70 °C por 7 h y luego fue sometida a molienda, presentó la siguiente composición química proximal humedad 5,53 g/100 g, proteína 5,10 g/100 g, grasa 7,25 g/100 g, ceniza 3,90 g/100 g, fibra 11,50 g/100 g y carbohidratos 66,72 g/100 g, el tamaño de partícula utilizado en la formulación fue menor a 212 μm. Se elaboraron las galletas con 3 niveles de sustitución tratamiento T1 (5 %), T2 (10 %) y T3 (15 %), se utilizó una formulación básica para la elaboración de galletas dulces, el horneado se realizó a 170 °C por 10 minutos. Para elegir el mejor tratamiento se realizó una evaluación sensorial siendo el mejor el tratamiento (T2), presentó un olor ligeramente perceptible a naranja, calificado por los panelistas con (3,267 puntos), un sabor agradable con (3,97 puntos), una textura crujiente con (4,00 puntos), un color interno ligeramente claro (3,53 puntos) y una aceptabilidad general de (4,07 puntos) calificado por los panelistas como gusta poco con 46,7 % de aceptabilidad. Presentó las siguiente composición fisicoquímica: humedad 4,55 %, proteína 14,38 %, grasa 17,05 %, ceniza 3,42 %, fibra cruda 3,90 %, carbohidratos 56,70 %, pH 6,60 y una acidez de 0,1 % (expresado en ácido láctico).
Discipline: Ciencias Agrarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional del Centro del Perú.Facultad de Ciencias Agrarias
Grade or title: Ingeniero en Ciencias Agrarias.Especialidad: Ingeniera en Industrias Alimentarias
Register date: 16-Nov-2017; 16-Nov-2017



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