Look-up in Google Scholar
Full metadata record
Castro Garay, Angélica
Paucar Hinostroza, Uzziel
2017-11-16T17:20:01Z
2017-11-16T17:20:01Z
2017-11-16T17:20:01Z
2017-11-16T17:20:01Z
2014
http://hdl.handle.net/20.500.12894/1887
En el trabajo de investigación elaboración de galletas con una mezcla de harina de trigo y harina de bagazo de naranja valencia, se utilizó porcentajes de 5 %, 10 % y 15 % de harina de bagazo de naranja en la formulación con la finalidad de obtener un producto con propiedades físicas y organolépticas agradables, además de mejorar la calidad nutricional. La harina de bagazo de naranja se obtuvo mediante un proceso de secado con aire caliente a 70 °C por 7 h y luego fue sometida a molienda, presentó la siguiente composición química proximal humedad 5,53 g/100 g, proteína 5,10 g/100 g, grasa 7,25 g/100 g, ceniza 3,90 g/100 g, fibra 11,50 g/100 g y carbohidratos 66,72 g/100 g, el tamaño de partícula utilizado en la formulación fue menor a 212 μm. Se elaboraron las galletas con 3 niveles de sustitución tratamiento T1 (5 %), T2 (10 %) y T3 (15 %), se utilizó una formulación básica para la elaboración de galletas dulces, el horneado se realizó a 170 °C por 10 minutos. Para elegir el mejor tratamiento se realizó una evaluación sensorial siendo el mejor el tratamiento (T2), presentó un olor ligeramente perceptible a naranja, calificado por los panelistas con (3,267 puntos), un sabor agradable con (3,97 puntos), una textura crujiente con (4,00 puntos), un color interno ligeramente claro (3,53 puntos) y una aceptabilidad general de (4,07 puntos) calificado por los panelistas como gusta poco con 46,7 % de aceptabilidad. Presentó las siguiente composición fisicoquímica: humedad 4,55 %, proteína 14,38 %, grasa 17,05 %, ceniza 3,42 %, fibra cruda 3,90 %, carbohidratos 56,70 %, pH 6,60 y una acidez de 0,1 % (expresado en ácido láctico). (es_PE)
Tesis (es_PE)
application/pdf (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional del Centro del Perú (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ (es_PE)
Universidad Nacional del Centro del Perú (es_PE)
Repositorio Institucional - UNCP (es_PE)
Galletas (es_PE)
Trigo y harina (es_PE)
Bagazo (es_PE)
Naranja valencia (es_PE)
Elaboración de galletas con una mezcla de harina de trigo y harina de bagazo de naranja valencia (citrus sinenesis l.) (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional del Centro del Perú.Facultad de Ciencias Agrarias (es_PE)
Ciencias Agrarias (es_PE)
Titulo Profesional (es_PE)
Ingeniero en Ciencias Agrarias.Especialidad: Ingeniera en Industrias Alimentarias (es_PE)
Pública



This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons