Buscar en Google Scholar
Título: Formulación de caramelos duros, con edulcorantes de bajo valor calórico (Stevia, Maltitol e Isomalt)
Palabras clave: IsomaltMaltitolSteviaCaramelo duro
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
Fecha de publicación: 27-abr-2022
Institución: Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
Resumen: El objetivo del estudio fue formular caramelos duros con edulcorantes de bajo valor calórico. El dulzor de los polioles fue complementado con un edulcorante de intensidad, Stevia granulada, aportando cero calorías. Se utilizó tres formulaciones de caramelos duros sin azúcar: Formulación A (0,6% Stevia, 86,4% Isomalt y 13% agua), Formulación B (0,6% Stevia, 12,96% Maltitol, 73,44% Isomalt y 13% agua), Formulación C (13,05% Maltitol, 73,95% Isomalt y 13% agua) y para la comparación se utilizó una muestra control, Formulación D (61,41% sacarosa, 25,59% glucosa y 13% agua). Se determinó el valor calórico y la aceptabilidad de los caramelos formulados con Stevia, Maltitol e Isomalt. En la prueba de aceptabilidad participaron 50 panelistas no entrenados, y se evaluó tres atributos: dulzor, color cristalino y firmeza. Los resultados de valor calórico (p<0,05) para las formulaciones fueron: A (200,10kcal), B (200Kcal), C (200,47Kcal) y D (395,58Kcal). Se comprobó que los caramelos duros formulados con Stevia, Maltitol e Isomalt presentaron aproximadamente la mitad de calorías en relación a los caramelos duros formulados con sacarosa y glucosa (control). En la prueba de aceptabilidad no se observó diferencia significativa (p<0,05) entre las formulaciones (A, B y C) y con respecto al control (D). Sin embargo, las formulaciones que presentaron mejores atributos sensoriales fueron las formulaciones A y B.
Disciplina académico-profesional: Ingeniería Agroindustrial
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac. Facultad de Ingeniería
Grado o título: Ingeniero Agroindustrial
Jurado: Mujica Paredes, Abel Enrique Jesus; Ccopa Flores, Ruth Mery; Salcedo Sucasaca, Lourdes
Fecha de registro: 27-abr-2022



Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons