Title: Formulación de caramelos duros, con edulcorantes de bajo valor calórico (Stevia, Maltitol e Isomalt)
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
Issue Date: 27-Apr-2022
Institution: Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
Abstract: El objetivo del estudio fue formular caramelos duros con edulcorantes de bajo valor calórico.
El dulzor de los polioles fue complementado con un edulcorante de intensidad, Stevia
granulada, aportando cero calorías. Se utilizó tres formulaciones de caramelos duros sin azúcar:
Formulación A (0,6% Stevia, 86,4% Isomalt y 13% agua), Formulación B (0,6% Stevia,
12,96% Maltitol, 73,44% Isomalt y 13% agua), Formulación C (13,05% Maltitol, 73,95%
Isomalt y 13% agua) y para la comparación se utilizó una muestra control, Formulación D
(61,41% sacarosa, 25,59% glucosa y 13% agua). Se determinó el valor calórico y la
aceptabilidad de los caramelos formulados con Stevia, Maltitol e Isomalt. En la prueba de
aceptabilidad participaron 50 panelistas no entrenados, y se evaluó tres atributos: dulzor, color
cristalino y firmeza.
Los resultados de valor calórico (p<0,05) para las formulaciones fueron: A (200,10kcal), B
(200Kcal), C (200,47Kcal) y D (395,58Kcal). Se comprobó que los caramelos duros
formulados con Stevia, Maltitol e Isomalt presentaron aproximadamente la mitad de calorías
en relación a los caramelos duros formulados con sacarosa y glucosa (control).
En la prueba de aceptabilidad no se observó diferencia significativa (p<0,05) entre las
formulaciones (A, B y C) y con respecto al control (D). Sin embargo, las formulaciones que
presentaron mejores atributos sensoriales fueron las formulaciones A y B.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac. Facultad de Ingeniería
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Juror: Mujica Paredes, Abel Enrique Jesus; Ccopa Flores, Ruth Mery; Salcedo Sucasaca, Lourdes
Register date: 27-Apr-2022