Comportamiento reológico del hidrocoloide proveniente del cushuro (n. conmune y iv. sphaerieum) obtenido por liofilización y aire caliente

Abstract

Actualmente los consumidores se preocupan cada día más por las nuevas tecnologías y piden que los alimentos sean lo más naturales, seguros y lo menos procesados posible. Por ello los aditivos alimentarios, como los estabilizantes (espesantes) deben ser también lo más naturales posibles, una alternativa es la extracción del hidrocoloide de la alga andina denominada "Cushuro", que abunda en nuestro país. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de los métodos de secado por liofilización y aire caliente, en el comportamiento reológico del hidrocoloide en polvo obtenido a partir de dos especies de Cushuro (N. Comune y N. Sphaericum). De la materia prima (alga fresca) proveniente de Catac - Recuay se extrajo el hidrocoloide y se deshidrató, obteniendo así un producto en seco. Luego las 4 muestras de hidrocoloide en polvo se diluyeron en agua al 0.15% y 0.25%, y se evaluaron en un reómetro de cilindros concéntricos con lecturas a 7, 20, 40, 60 y 80°C. Asimismo bajo estos parámetros se diluyó las muestras de hidrocoloide y CMC en condiciones de néctar (12°Brix y 4.5 pH) para su posterior comparación. Las 4 muestras de hidrocoloide disueltas en agua se ajustaron mejor al modelo reológico de Herschel-Bulldey con un .122 de 0.9977, las variables de especie, método de secado y su interacción influyeron signiflcatovamente en la viscosidad (Pa.$), siendo el hidrocoloide de la especie N.Sphaericum obtenido por liofilización el que sobresalió por tener mayor viscosidad a 7°C y a 0.25% con un valor de 0.1183 Pa.s ; superando 4 veces más al hidrocoloide de la especie N. Commune obtenido por aire caliente con una baja viscosidad de 0.0280 Pa.s a las mismas condiciones de evaluación. Además el hidrocoloide con mayor viscosidad mantuvo un comportamiento pseudoplástico a diferencia de los otros 3 hidrocoloides que tuvieron un comportamiento dilatante y entre las cuales no existió diferencia significativa en sus valores de viscosidad. Asimismo se evaluó el efecto de la temperatura del hidrocoloide más viscoso, mediante el modelo de Arrhenius, donde hubo influencia del ritmo cortante sobre la Ea, y el efecto de la concentración adecuándose mejor al modelo potencial.Por otro lado, de las muestras que se diluyeron en condiciones de Néctar, no existió diferencia en el modelo que describe mejor el comportamiento tanto de los hidrocoloides como del CMC y fue el modelo de Herschel-Bulkley. De la misma forma se observó una disminución de la viscosidad al pasar de diluir en agua a diluir en condiciones de néctar. Realizando comparaciones se obtuvo que 3 de los hidrocoloides (N.Sphaericum-Liofilizado, N.Sphaericum- Aire Caliente y N.Commune-Liofilizado) superaron al CMC en cuanto a los valores de viscosidad y solo un hidrocoloide (N.Commune - Aire caliente) mostro valores inferiores, sin embargo esta diferencia no es significativa y el CMC puede ser reemplazado por cualquiera de ellos, pero la mejor opción es la especie N.Sphaericum por liofilizado por necesitar tan solo una concentración de 0.0758% para alcanzar la viscosidad del CMC al 0.15%.