Efecto del calentamiento óhmico en la inocuidad microbiológica de leche entera y descremada

Abstract

VILLANUEVA AROSTEGUI, Incidencia. Efecto del calentamiento óhmico en la inocuidad microbiológica de la leche entera y descremada. Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco-Perú. 2022. La leche es un alimento consumido a nivel del mundo debido a sus características nutricionales, sin embargo, este alimento se ve involucrado en diversas enfermedades alimentarias, principalmente por su mala pasteurización, por otra parte, el área de tecnologías emergentes, desarrolla y aplica técnicas para pasteurizar en frío, entre ello se tiene el calentamiento óhmico. El objetivo de la investigación fue pasteurizar la leche utilizando un prototipo de calentamiento óhmico diseñado y construido en la misma Universidad. La metodología consistió en someter a tratamientos con voltaje de (10 voltios) y tiempos de (3, 6 y 9 minutos); se evaluó la carga microbiana en leche entera y descremada (aerobios mesófilos, coliformes); así como las características fisicoquímicas (densidad, pH, sólidos totales, acidez; físicas (colorimetría) y sensoriales (color, olor y sabor). Los resultados mostraron que a (10 voltios), la carga microbiana, en leche entera y descremada los mesófilos aerobios viables en T0E fue 3,26 Log/mL; 4,98 Log/mL y en leche descremada en T1D fue de 3,2 Log/mL; 5,83 Log/mL; en la leche pasteurizada fue de <1Log/mL, en coliformes, los tratamientos T0E, T1E, T2E, T3E; T0D, T1D, T2D y T3D se encontró presencia y en las evaluaciones fisicoquímicas de leche entera fueron: densidad (1,027 – 1,026 g/mL); pH (7,32 – 6,70); sólidos totales (8,10 – 8,47%); acidez (0,14 – 0,06%) y color L* (77,68 – 76,02) mientras en la leche descremada reportaron: densidad (1,031 – 1,028 g/mL); pH (7,02 – 6,74); sólidos totales (8,83 – 7,53%); acidez (0,15 – 0,11%) y color L* (79,12 – 75,17). En los resultados de las características organolépticas se consiguió que los tratamientos aplicados con el calentamiento óhmico en color, olor y sabor no se mostró diferencia significativa, indicó un calificativo “malo” y todos fueron iguales. En conclusión, bajo las condiciones evaluadas esta tecnología ofrece limitaciones para la pasteurización de la leche.