Efecto de cocción y digestión INVITRO en el contenido de compuestos bioactivos de frejoles (Phaseolus vulgaris)

Abstract

El Perú es productor de variedades de frejoles, pero se desconoce acerca de sus propiedades antioxidantes. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de cocción (hervido) y digestión invitro en el contenido de compuestos bioactivos como antocianinas, polifenoles totales y capacidad antioxidante en cáscara y pulpa de tres variedades de frejoles (Phaseolus vulgaris). La metodología consistió en macerar las muestras en agua durante 12 horas, luego se cocinaron a una temperatura de 95 °C por un tiempo de 45 minutos; seguidamente, se pesó 1 g de cáscara y pulpa el cual se maceró con metanol durante 16 horas a 4°C, se determinaron los compuestos bioactivos en base seca. Los resultados en frejoles crudos presentaron diferencias significativas; el contenido en polifenoles (mg AGE/g) fue en cáscara 0,80 ± 0,003 y pulpa 0,03 ± 0,01; antocianinas (mg de cianidina-3-glucósido/100 g) en cáscara 5,75 ± 2,02 y pulpa 21,68 ± 2,19; capacidad antioxidante DPPH (μg TE/g) en cáscara 928,20 ± 39,37 y pulpa 806,96 ± 22,10 y capacidad antioxidante ABTS (μg TE/g) en cáscara 984,43 ± 28,07 y pulpa 260,54 ± 36,29. En la digestión invitro se evidenció diferencias significativas, el contenido en promedio en polifenoles totales (mg AGE/g) en cáscara se degradaron en 0,02 pero se incrementaron en pulpa 0,06 mg AGE/g; en cuanto a antocianinas (mg cianidina-3- glucosido/100g) se degradaron en cáscara 1,62 y pulpa 13,92; en capacidad antioxidante DPPH (μg TE / g) se degradaron 30,35 en cáscara y pulpa 142,08 y la capacidad antioxidante ABTS (μg TE / g) incrementaron 335,79 en cáscara y 696,11 en pulpa. Se concluyó en la investigación que la cocción degrada el contenido de antocianinas y capacidad antioxidante ABTS pero incrementa el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante DPPH en las tres variedades de frejoles.