Efecto del salmuerado en la aceptabilidad general y vida útil de filetes de cachema y bonito ahumado

Abstract

Se evaluó el efecto de diferentes concentraciones de salmuerado en filetes de cachema y bonito ahumado para determinar la aceptabilidad general y vida útil del producto final, la investigación es aplicada con enfoque cuantitativo con un diseño experimental. Se realizó la prueba de aceptabilidad general, donde se evaluó el olor, sabor y textura, mediante 25 panelistas, se presentaron 3 muestras de filetes de cachema y bonito ahumado respectivamente, con diferentes concentraciones de salmuera (5, 10 y 15%), donde las que obtuvieron mayor aceptabilidad fueron cachema con 10% y bonito con 15%. Estos resultados fueron procesados estadísticamente por medio del análisis de varianza (ANOVA) y prueba de Tukey con un valor de p0,05; a continuación se procedió a realizar los análisis fisicoquímicos para la determinación de la vida útil a las muestra con mayor aceptabilidad general, donde las evaluaciones se realizaron cada 7 días durante un almacenamiento en refrigeración (4°C+/- 2°C) de 21 días, para el último tiempo de evaluación la humedad en los filetes de cachema disminuyó hasta 67,45%; el pH aumentó hasta 4,97; la actividad de agua disminuyó hasta 0,94357 y el NBVT aumentó hasta 86,06 mg; en los filetes de bonito, la humedad disminuyó hasta 67,10%; el pH aumentó hasta 5,68; la actividad de agua disminuyó hasta 0,98150 y el NBVT aumentó hasta 81,26 mg. Además, el análisis nutricional de los filetes de cachema y bonito ahumado; en las calorías tuvo un contenido de 138,04 kcal y 150,80 kcal; en la humedad, un contenido de 68,50% y 66,30%; en las grasas, 4,90% y 5,50%; en las proteínas, 22,75% y 24,50%; en el sodio, 1,52 mg/100 g y 1,58 mg/100 g, respectivamente. Con respecto al análisis microbiológico hubo una baja existencia de Aerobios mesófilos y nula existencia de Coliformes totales, Staphylococcus aureus, Anaerobios sulfitos reductores y Salmonella sp. En conclusión, la aceptabilidad general determinó que la muestra de cachema con 10% y de bonito con 15% de salmuera fueron las mejores, y que pasando los 7 días almacenado en refrigeración no se pueden consumir por los altos niveles de NBVT.