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Panta, L., Saavedra, B. (2024). Efecto del salmuerado en la aceptabilidad general y vida útil de filetes de cachema y bonito ahumado [Tesis, Universidad Señor de Sipán]. https://hdl.handle.net/20.500.12802/13290
Panta, L., Saavedra, B. Efecto del salmuerado en la aceptabilidad general y vida útil de filetes de cachema y bonito ahumado [Tesis]. PE: Universidad Señor de Sipán; 2024. https://hdl.handle.net/20.500.12802/13290
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title = "Efecto del salmuerado en la aceptabilidad general y vida útil de filetes de cachema y bonito ahumado",
author = "Saavedra Davila, Brissa Korayma",
publisher = "Universidad Señor de Sipán",
year = "2024"
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Full metadata record
Rodríguez Lafitte, Ernesto Dante
Panta Teque, Lourdes Elizabeth
Saavedra Davila, Brissa Korayma
2024-10-21T22:43:53Z
2024-10-21T22:43:53Z
2024
https://hdl.handle.net/20.500.12802/13290
Se evaluó el efecto de diferentes concentraciones de salmuerado en filetes de cachema y bonito ahumado para determinar la aceptabilidad general y vida útil del producto
final, la investigación es aplicada con enfoque cuantitativo con un diseño experimental. Se
realizó la prueba de aceptabilidad general, donde se evaluó el olor, sabor y textura, mediante
25 panelistas, se presentaron 3 muestras de filetes de cachema y bonito ahumado respectivamente, con diferentes concentraciones de salmuera (5, 10 y 15%), donde las que obtuvieron mayor aceptabilidad fueron cachema con 10% y bonito con 15%. Estos resultados fueron
procesados estadísticamente por medio del análisis de varianza (ANOVA) y prueba de Tukey
con un valor de p0,05; a continuación se procedió a realizar los análisis fisicoquímicos para
la determinación de la vida útil a las muestra con mayor aceptabilidad general, donde las
evaluaciones se realizaron cada 7 días durante un almacenamiento en refrigeración (4°C+/-
2°C) de 21 días, para el último tiempo de evaluación la humedad en los filetes de cachema
disminuyó hasta 67,45%; el pH aumentó hasta 4,97; la actividad de agua disminuyó hasta
0,94357 y el NBVT aumentó hasta 86,06 mg; en los filetes de bonito, la humedad disminuyó
hasta 67,10%; el pH aumentó hasta 5,68; la actividad de agua disminuyó hasta 0,98150 y el
NBVT aumentó hasta 81,26 mg. Además, el análisis nutricional de los filetes de cachema y
bonito ahumado; en las calorías tuvo un contenido de 138,04 kcal y 150,80 kcal; en la humedad, un contenido de 68,50% y 66,30%; en las grasas, 4,90% y 5,50%; en las proteínas,
22,75% y 24,50%; en el sodio, 1,52 mg/100 g y 1,58 mg/100 g, respectivamente. Con respecto
al análisis microbiológico hubo una baja existencia de Aerobios mesófilos y nula existencia
de Coliformes totales, Staphylococcus aureus, Anaerobios sulfitos reductores y Salmonella
sp. En conclusión, la aceptabilidad general determinó que la muestra de cachema con 10% y
de bonito con 15% de salmuera fueron las mejores, y que pasando los 7 días almacenado en
refrigeración no se pueden consumir por los altos niveles de NBVT. (es_PE)
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Repositorio Institucional - USS (es_PE)
Repositorio Institucional USS (es_PE)
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Salmuerado (es_PE)
Ahumado (es_PE)
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Efecto del salmuerado en la aceptabilidad general y vida útil de filetes de cachema y bonito ahumado (es_PE)
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Universidad Señor de Sipán. Facultad de Ingeniería, Arquitectura y Urbanismo (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior (es_PE)
Ingeniero Agroindustrial y Comercio Exterior (es_PE)
PE (es_PE)
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26678127
https://orcid.org/0000-0003-2834-5097 (es_PE)
78970223
74690836
811176 (es_PE)
Simpalo Lopez, Walter Bernardo
Gamboa Alarcon, Pedro Wilfredo
Rodríguez Lafitte, Ernesto Dante
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Privada societaria
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