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Title: Capacidad antioxidante y análisis sensorial de un helado elaborado con tuna (opuntia ficus-indica l.) y tumbo (passiflora tripartita kunth)
Other Titles: Antioxidant capacity and sensory analysis of an ice cream made with prickly pear (opuntia ficus-indica l.) and tumbo (passiflora tripartita kunth)
OCDE field: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04
Issue Date: 3-Oct-2022
Institution: Universidad Privada Norbert Wiener
Abstract: Objetivo: Evaluar la capacidad antioxidante y la aceptabilidad general de un helado elaborado en base a una mezcla de tuna (Opuntia ficus-indica L.) y tumbo (Passiflora tripartita Kunth). Metodología: Para la formulación y elaboración de un helado con tuna y tumbo se procedió con operaciones unitarias propias de los investigadores bajo parámetros de las Normas Técnicas Peruanas. Luego se procedió al análisis sensorial en población consumidora de helados mediante la evaluación del aspecto, sabor, color, olor y aceptación general considerando el test de likert. Para la evaluación de la capacidad antioxidante se utilizó el método espectrofotométrico usando el radical DPPH. Para los compuestos fenólicos, de acuerdo con el procedimiento descrito por Sánchez et al. (2013), Hernández et al. (2019) y Kim et al. (2019), utilizando el reactivo de Folin Ciocalteu y espectrofotometría UV-visible. Resultados: Para el sabor la muestra N°1= 59%el de mayor aceptación, la muestra T2= 37% siendo la de menor aceptación y la muestra T3= 42% de personas indicaron “me gusta bastante”, y para el sabor la muestra. Conclusión: Se logró realizar la formulación de un helado a base de tuna y tumbo, determinando su aceptabilidad, en donde el tratamiento T1 obtuvo la mayor aceptación para los atributos de color, olor y sabor.
Discipline: Nutrición Humana
Grade or title grantor: Universidad Privada Norbert Wiener. Facultad de Ciencias de la Salud
Grade or title: Licenciada en Nutrición Humana
Juror: León Cáceres, Johanna del Camen; Pasache Moreno, Julissa María; Mauricio Alza, Saby
Register date: 21-Dec-2022



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