Diseño de un sistema HACCP para el aseguramiento de la inocuidad en la preparación de alimentos en el área del servicio de nutrición del Hospital Regional Lambayeque Chiclayo - 2013

Abstract

El presente trabajo de investigación, tuvo como objetivo general diseñar un sistema HACCP para el aseguramiento de la inocuidad en la preparación de alimentos en el área del Servicio de Nutrición del Hospital Regional Lambayeque, para el aseguramiento de la inocuidad en la preparación de alimentos. En el desarrollo del proyecto se aplicaron conocimientos de HACCP, apoyándose en BPM y POES, para asegurar la inocuidad en los procesos. Los logros obtenidos han sido: a) Realizar una evaluación del servicio del área de nutrición utilizando formatos de BPM y POES. b) Identificar los puntos críticos de control (PCC) en el proceso de elaboración de alimentos en el Hospital Regional Lambayeque; y fijar límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada uno de los PCC. c) Definir pautas y normas para asegurar la inocuidad en la preparación de alimentos. d) Elaborar un Presupuesto para el plan HACCP. e) Elaborar formatos que permitan monitorear el sistema HACCP. Es de gran importancia el compromiso por parte del jefe del área. Además el evaluar periódicamente el Sistema HACCP mediante auditorías internas, las que permitirán verificar el buen funcionamiento y estar preparada para cualquier auditoría externa, y mantener los niveles de calidad, inocuidad y eficiencia del proceso. Se recomienda la obtención de una certificación HACCP, para estar listos en obtener una certificación integrada como es lSO 22000.