Caracterización fisicoquímica, bromatológica y funcional del ajo fresco (allium sativum) en las variedades Barranquino, Chino y Napuri

Abstract

La alta incidencia de enfermedades no transmisibles como uno de los principales problemas de salud pública en el Perú y el mundo, así como la escasa información de variedades de ajos cultivados en suelo peruano, conllevaron a la realización del presente estudio en donde se tuvo como objetivo realizar una caracterización fisicoquímica, bromatológica y funcional al ajo fresco de variedades Barranquino (ABQ), Chino (ACN) y Napuri (ANP) y compararlos. Los resultados fueron: Caracterización fisicoquímica: Acidez titulable, 0.25; 0.19 y 0.34%; pH, 5.81; 5.92 y 5.14; Sólidos solubles, 31.28; 34.80 y 28.20°Brix, respectivamente. Caracterización bromatológica: Cenizas, 1.47; 1.58 y 1.44%; Grasas, 0.64; 0.79 y 0.73%; Proteínas 5.23; 5.36 y 5.56%; Carbohidratos, 23.46; 25.09 y 21.77%; Humedad, 67.05; 65.10 y 66.40% y Energía total, 120.52; 128.91 y 123.89 Kcal/100g, respectivamente. Caracterización funcional: Selenio: 0.041; 0.022 y 0.034 µg/g; Aminoácidos: ácido glutamínico (el más representativo): 553; 546 y 531 mg/100g; y Capacidad Antioxidante: 3506.6±175.7 µmolTrolox/100g; 2864.2±168.4 µmolTrolox/100g y 3310.3±128.6 µmolTrolox/100g de muestra respectivamente. Se concluye que existió diferencias estadísticamente significativas (p<0.05) en parámetros de acidez titulable, pH, sólidos solubles, grasas, carbohidratos, proteínas y selenio, mientras que, en parámetros de cenizas, humedad, energía, aminoácidos y capacidad antioxidante, no se presentaron diferencias estadísticamente significativas.