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Title: Influencia de la adición de cal en las propiedades cromáticas del quispiño ancestral
Advisor(s): Ibañez Quispe, Vladimiro
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2-Feb-2024
Institution: Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP
Abstract: El quispiño, bocadillo poco conocido a nivel nacional ha despertado un interés gastronómico y se estudia con la finalidad de analizar cómo la cantidad de cal afecta la calidad del quispiño, para ello se empleó harina tostada de quinua, cal, sal, anís, agua y grasa vegetal, se preparó usando 0.1, 0.3, 0.5, 0.7, 0.9 % de cal, se midió el color en la escala L*, a*, b*, ángulo de tono H* y croma C* en la masa cocida y cruda, se determinó la diferencia neta de color (ΔE) para cuantificar las variaciones entre los tratamientos, se implementó un Diseño Completo al Azar (DCA) Factorial de 2 x 5 y se realizó un análisis de varianza (ANOVA) para comparar los promedios y detectar las diferencias significativas. La aceptabilidad del quispiño a 0.5, 0.7 y 0.9 % de cal se realizó mediante una escala Hedónica de 5 puntos, con 40 panelistas no entrenados los cuales evaluaron el sabor, color, aspecto y olor, además de aplicar las pruebas Friedman y Wilcoxon para analizar los resultados. Los cuales señalaron que si existe diferencias significativas en el color, con un impacto notable de los diferentes tratamientos. El resultado óptimo fue con 0.7 % de cal, la prueba de aceptabilidad reveló que los quispiños con mayor contenido de cal (0.9 %) obtuvieron puntajes más altos en sabor y olor, se percibió de manera diferente a los de menor contenido (0.5 y 0.7 %), y fueron más aceptados por los panelistas.
Discipline: Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente
Grade or title grantor: Universidad Nacional del Altiplano. Escuela de Posgrado
Grade or title: Doctor en Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente
Juror: Zamalloa Cuba, Walter Alejandro; Sucapuca Araujo, Juan Moises; Arizaca Avalos, Americo
Register date: 2-May-2024



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