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Ibañez Quispe, Vladimiro (es_PE)
Mindani Cáceres, Carmen Gisela (es_PE)
2024-05-02T20:15:40Z
2024-05-02T20:15:40Z
2024-02-02
https://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/21925
El quispiño, bocadillo poco conocido a nivel nacional ha despertado un interés gastronómico y se estudia con la finalidad de analizar cómo la cantidad de cal afecta la calidad del quispiño, para ello se empleó harina tostada de quinua, cal, sal, anís, agua y grasa vegetal, se preparó usando 0.1, 0.3, 0.5, 0.7, 0.9 % de cal, se midió el color en la escala L*, a*, b*, ángulo de tono H* y croma C* en la masa cocida y cruda, se determinó la diferencia neta de color (ΔE) para cuantificar las variaciones entre los tratamientos, se implementó un Diseño Completo al Azar (DCA) Factorial de 2 x 5 y se realizó un análisis de varianza (ANOVA) para comparar los promedios y detectar las diferencias significativas. La aceptabilidad del quispiño a 0.5, 0.7 y 0.9 % de cal se realizó mediante una escala Hedónica de 5 puntos, con 40 panelistas no entrenados los cuales evaluaron el sabor, color, aspecto y olor, además de aplicar las pruebas Friedman y Wilcoxon para analizar los resultados. Los cuales señalaron que si existe diferencias significativas en el color, con un impacto notable de los diferentes tratamientos. El resultado óptimo fue con 0.7 % de cal, la prueba de aceptabilidad reveló que los quispiños con mayor contenido de cal (0.9 %) obtuvieron puntajes más altos en sabor y olor, se percibió de manera diferente a los de menor contenido (0.5 y 0.7 %), y fueron más aceptados por los panelistas. (es_PE)
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spa (es_PE)
Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.es (es_PE)
Cal (es_PE)
Flujo de operaciones (es_PE)
Hidróxido de calcio (es_PE)
Quinua Salcedo (es_PE)
Quispiño (es_PE)
Variación del color (es_PE)
Influencia de la adición de cal en las propiedades cromáticas del quispiño ancestral (es_PE)
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis (es_PE)
Universidad Nacional del Altiplano. Escuela de Posgrado (es_PE)
Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente (es_PE)
Doctor en Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#doctor (es_PE)
01216522
https://orcid.org/0000-0002-0277-4945 (es_PE)
01345628
521038 (es_PE)
Zamalloa Cuba, Walter Alejandro (es_PE)
Sucapuca Araujo, Juan Moises (es_PE)
Arizaca Avalos, Americo (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública
info:eu-repo/semantics/acceptedVersion (es_PE)



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