Evaluación del comportamiento cinético del Bifidobacterium BB12, y la influencia del ph y acidez en las características sensoriales del yogurt probiótico enriquecido con sucedáneo de leche de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

Abstract

El trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano Puno, ubicada a 3827 msnm. en el Laboratorio de Microbiología Agroindustrial de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial. Las materias primas que se utilizaron fueron: leche entera fresca adquirida del Distrito de Paucarcolla (densidad de 1,029g/cm3, grasa 5,02%, acidez 0,16% de ácido láctico y pH 6,7); y Quinua Variedad Chullpi que se adquirió de la Asociación de Productores Agroindustriales del Distrito de Cabana. El objetivo fue evaluar el comportamiento cinético del Bifidobacterium BB12, y la influencia del pH y acidez en las características sensoriales del yogurt probiótico enriquecido con sucedáneo de leche de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Para ello se planteó 3 tratamientos con niveles de sustitución de sucedáneo de leche de quinua, T1 = 0%, T2 = 15% y T3 = 20%. Sometiéndose a la leche entera fresca a incubación a 42ºC por 6 horas; determinándose las UFC/ml, pH y acidez titulable. Con los resultados de crecimiento cinético del Bifidobacterium, se graficó la curva de crecimiento y se ajustó los parámetros cinéticos de crecimiento mediante el modelo matemático de Gompertz Modificado; el tiempo de adaptación (λ) es influido por el nivel de sustitución, el Bifidobacterium demora en adaptarse al medio; el tiempo de generación (Tg) es influido por el nivel de sustitución y el pH, el Bifidobacterium se reproduce en menos tiempo que otros microorganismos; mientras que en la velocidad máxima de crecimiento (µmáx) a medida que aumenta el nivel de sustitución su valor se incrementa. En cuanto al pH, fue influenciada por el nivel de sustitución, se obtuvieron valores de 4,63; 4,88 y 5,33; y la acidez mostró un mejor valor en el tratamiento 2 con 1,0 % de ácido láctico estando entre el rango permitido. Para el análisis sensorial sabor, aroma y acidez, el mejor tratamiento aceptado fue el 2 seguido del 1 y 3. Por ultimo mencionamos que los tratamientos 1 y 2 se considera como probióticos, porque contienen una población de >107 UFC/ml de Bifidobacterium, según recomienda el Codex Alimentarius