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Choquehuanca Caceres, Florentino Victor (es_PE)
Ancco Vizcarra, Thomas (es_PE)
Yana Condori, Lyda Rachel (es_PE)
2017-01-30T21:38:22Z
2017-01-30T21:38:22Z
2016-01-21
http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/3455
El trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano Puno, ubicada a 3827 msnm. en el Laboratorio de Microbiología Agroindustrial de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial. Las materias primas que se utilizaron fueron: leche entera fresca adquirida del Distrito de Paucarcolla (densidad de 1,029g/cm3, grasa 5,02%, acidez 0,16% de ácido láctico y pH 6,7); y Quinua Variedad Chullpi que se adquirió de la Asociación de Productores Agroindustriales del Distrito de Cabana. El objetivo fue evaluar el comportamiento cinético del Bifidobacterium BB12, y la influencia del pH y acidez en las características sensoriales del yogurt probiótico enriquecido con sucedáneo de leche de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Para ello se planteó 3 tratamientos con niveles de sustitución de sucedáneo de leche de quinua, T1 = 0%, T2 = 15% y T3 = 20%. Sometiéndose a la leche entera fresca a incubación a 42ºC por 6 horas; determinándose las UFC/ml, pH y acidez titulable. Con los resultados de crecimiento cinético del Bifidobacterium, se graficó la curva de crecimiento y se ajustó los parámetros cinéticos de crecimiento mediante el modelo matemático de Gompertz Modificado; el tiempo de adaptación (λ) es influido por el nivel de sustitución, el Bifidobacterium demora en adaptarse al medio; el tiempo de generación (Tg) es influido por el nivel de sustitución y el pH, el Bifidobacterium se reproduce en menos tiempo que otros microorganismos; mientras que en la velocidad máxima de crecimiento (µmáx) a medida que aumenta el nivel de sustitución su valor se incrementa. En cuanto al pH, fue influenciada por el nivel de sustitución, se obtuvieron valores de 4,63; 4,88 y 5,33; y la acidez mostró un mejor valor en el tratamiento 2 con 1,0 % de ácido láctico estando entre el rango permitido. Para el análisis sensorial sabor, aroma y acidez, el mejor tratamiento aceptado fue el 2 seguido del 1 y 3. Por ultimo mencionamos que los tratamientos 1 y 2 se considera como probióticos, porque contienen una población de >107 UFC/ml de Bifidobacterium, según recomienda el Codex Alimentarius (es_PE)
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Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP (es_PE)
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Universidad Nacional del Altiplano (es_PE)
Repositorio Institucional - UNAP (es_PE)
Chenopodium Quinoa Willd (es_PE)
Probiótico (es_PE)
yogurt (es_PE)
Bifidobacterium (es_PE)
Ph (es_PE)
Acidez (es_PE)
Tiempo de Adaptación (es_PE)
Tiempo de Generación (es_PE)
Velocidad Máxima de Crecimiento (es_PE)
Evaluación del comportamiento cinético del Bifidobacterium BB12, y la influencia del ph y acidez en las características sensoriales del yogurt probiótico enriquecido con sucedáneo de leche de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
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Ingeniero Agroindustrial (es_PE)
PE (es_PE)
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Pública



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