Fortificación de arroz (Oryza sativa) con hierro aplicando ultrasonidos de alta potencia e impregnación al vacío

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar las variables óptimas de la fortificación de arroz con hierro (Oryza sativa), utilizando la combinación de la técnica de ultrasonidos e impregnación al vacío. Para ello, se evaluó el efecto de un baño ultrasónico con dos frecuencias (37-80 kHz), dos tiempos (1-3 min) y vacío a una presión atmosférica de 50 mbar, sobre el contenido de hierro y las características organolépticos (color, sabor, textura) en el arroz crudo y cocido. La incorporación de hierro se realizó utilizando una solución de hierro al 0.1% y ácido cítrico al 0.5%, las muestras de arroz fueron tratadas en el equipo adaptado y fueron secadas a temperatura ambiente durante 12 horas, posteriormente se cocinó el arroz a 100°C. Para el análisis estadístico se utilizó la prueba ANOVA y la optimización del proceso se realizó mediante metodología superficie de respuesta. Se encontró que los parámetros óptimos para la incorporación de hierro fueron 80 KHz de frecuencia y tiempo de 3 minutos (tratamiento 4), el cual permitió una incorporación de 923% de hierro más que la muestra control en el arroz cocido. Asimismo, en las características organolépticas el tratamiento 4 fue el más aceptado por los consumidores, ya que los cambios fueron menos perceptibles en el arroz cocido.