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Espinoza Delgado, Milagros del Pilar
Maza Sandoval, Marilyn Karla
Barcenas Valdiviezo, Luis Enrique
2024-07-18T15:13:55Z
2024-07-18T15:13:55Z
2024-07-18
https://repositorio.unf.edu.pe/handle/123456789/346
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar las variables óptimas de la fortificación de arroz con hierro (Oryza sativa), utilizando la combinación de la técnica de ultrasonidos e impregnación al vacío. Para ello, se evaluó el efecto de un baño ultrasónico con dos frecuencias (37-80 kHz), dos tiempos (1-3 min) y vacío a una presión atmosférica de 50 mbar, sobre el contenido de hierro y las características organolépticos (color, sabor, textura) en el arroz crudo y cocido. La incorporación de hierro se realizó utilizando una solución de hierro al 0.1% y ácido cítrico al 0.5%, las muestras de arroz fueron tratadas en el equipo adaptado y fueron secadas a temperatura ambiente durante 12 horas, posteriormente se cocinó el arroz a 100°C. Para el análisis estadístico se utilizó la prueba ANOVA y la optimización del proceso se realizó mediante metodología superficie de respuesta. Se encontró que los parámetros óptimos para la incorporación de hierro fueron 80 KHz de frecuencia y tiempo de 3 minutos (tratamiento 4), el cual permitió una incorporación de 923% de hierro más que la muestra control en el arroz cocido. Asimismo, en las características organolépticas el tratamiento 4 fue el más aceptado por los consumidores, ya que los cambios fueron menos perceptibles en el arroz cocido.
Tesis
application/pdf
spa
Universidad Nacional de Frontera
info:eu-repo/semantics/openAccess
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA
Arroz
Ultrasonido
Impregnación al vacío
Hierro
Fortificación de arroz (Oryza sativa) con hierro aplicando ultrasonidos de alta potencia e impregnación al vacío
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Universidad Nacional de Frontera. Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Biotecnología
Ingeniería de Industrias Alimentarias
Titulo Profesional
Ingeniero de Industrias Alimentarias
PE
http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
41927434
https://orcid.org/0000-0002-5307-8157
42849632
75621406
721046
Lachira Estrada, Diego Salvador
Saavedra Cano, Fermín Máximo
Gutiérrez Valverde, Karina Silvana
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
Pública



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