Microencapsulado y parámetros de concentración de zumo de naranja (Citrus sinensis) en la vitamina C

Abstract

El propósito de este estudio fue evaluar el efecto de la microencapsulación y los parámetros de operación (temperatura y presión de vacío) sobre el contenido de vitamina C durante la concentración de jugo de naranja (Citrus sinensis). El proceso para obtención del zumo concentrado fue: recepción, selección y clasificación, lavado y desinfección, extracción de zumo, filtrado, dosificación, concentración en evaporador, envasado y almacenamiento. Se evaluó el contenido de vitamina C del zumo concentrado por un período de entre 4 horas; con un Diseño Factorial 3x3x3: 3 concentraciones de microencapsulante (5%, 10% y 15% maltodextrina), con 3 temperaturas de entre (30, 40 y 50 ºC) y 3 presiones de vacío de entre (100, 200 y 300 mbar); y el programa estadístico SPSS. Como resultado luego de la aplicación del ANOVA, se obtuvieron valores de significancia de 0.000 que es menos al P-valor = 0.05 indicando que las concentraciones de microencapsulado y los parámetros operativos de temperatura y Presión de vacío tienen un efecto significativo en la cantidad de la vitamina C del zumo de naranja. Además, el coeficiente de determinación R2 fue 0.983, el cual indica que el 98.3% de las respuestas serán explicadas por el modelo.