Evaluación del citrato de sodio y el tipo de envasado, en la ralentización del pardeamiento del manto de pota (Dosidicus gigas) salado durante el almacenamiento

Abstract

Durante el tiempo de almacenamiento del manto salado de pota (Dosidicus gigas), este tiende a cambiar de color de blanco lechoso a amarillo - naranja, de naturaleza química denominado pardeamiento, haciendo que sus características iniciales del producto sean alteradas. En tal sentido los objetivos de este estudio fue identificar la concentración de citrato de sodio y evaluar el tipo de envasado al vacío o sin vació para retardar la aparición del pardeamiento, y estimar el tiempo de vida útil del producto final. La primera etapa se realizó con el fin de frenar la aparición del pardeamiento utilizando citrato de sodio en las concentraciones de 0.3 mM; 1.7 mM y 3.4 mM y un control; esta evaluación se realizó durante 21 días, almacenado a 35°C y se determinó que la concentración de 1.7 mM tuvo los mejores resultados retardando los cambios de color frente a los otros tratamientos, en el cual se evaluaron los parámetros de color L*, a* y b* en el espectro colorimétrico, el grado de absorbancia, así mismo, se realizó una prueba sensorial. La segunda etapa tuvo como objetivo evaluar el tipo de envasado, con vacío y sin vacío, en donde se determinó que la pota salada, empacada sin vacío frenó el cambio de color comparando con las muestras empacadas al vacío, tras evaluar el grado de absorbancia, los valores del espectro del color L*, a* y b*; y realizando una prueba triangular durante 42 días cada 14 días. Por último, se determinó, mediante la ecuación de Arrhenius, el tiempo de vida útil del manto de pota salada, tratada a 1.7 mM de citrato de sodio y empacada sin vacío, teniedo un tiempo de vida útil de 3 meses almacenado a 20°C.

During the storage time of the salty squid coat (Dosidicus gigas), it tends to change color from milky white to yellow-orange, of a chemical nature called browning, causing its initial product characteristics to be altered. In this sense, the objectives of this study were to identify the concentration of sodium citrate and evaluate the type of vacuum or non-vacuum packaging to delay the appearance of browning and estimate the useful life of the final product. The first stage was carried out in order to stop the appearance of browning using sodium citrate at concentrations of 0.3 mM; 1.7 mM and 3.4 mM and a control; This evaluation was carried out for 21 days, stored at 35°C and it was determined that the concentration of 1.7 mM had the best results in delaying color changes compared to the other treatments, in which the color parameters L* were evaluated, a * and b* in the colorimetric spectrum, the degree of absorbance, likewise, a sensory test was carried out. The second stage aimed to evaluate the type of packaging, with vacuum and without vacuum, where it was determined that the salted squid, packed without vacuum, slowed down the color change compared to the samples packed under vacuum, after evaluating the degree of absorbance. the values of the color spectrum L*, a* and b*; and performing a triangle test for 42 days every 14 days. Finally, the useful life of the salt squid mantle, treated at 1.7 mM sodium citrate and packaged without vacuum, was determined using the Arrhenius equation, having a useful life of 3 months stored at 20°C.